Ternera a la Parisina

Dados de ternera tan tiernos que se deshacen al primer bocado, bañados en una salsa aterciopelada de champiñones. El aroma del vino blanco reducido y la mantequilla tostada impregna el ambiente mientras la salsa adquiere un brillo y una untuosidad irresistibles.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 670
• Proteínas: 45 g
• Carbohidratos: 16 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 800 g Llana de ternera ( cortado en dados grandes )
• 400 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 piece Cebolla amarilla ( cortada en juliana fina )
• 40 g Mantequilla dulce
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 2 tbsp Harina de trigo
• 200 ml Vino blanco seco
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 0.5 piece Perejil opcional ( picado finamente para decorar )
• 500 ml Caldo de res ( preparado con antelación )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla de fondo grueso, calienta el aceite con una nuez de mantequilla. Dora los trozos de carne por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada intensa. Retira la carne y reserva.

2. Base aromática

   En la misma olla, añade las cebollas laminadas y los champiñones. Saltea hasta que los jugos de la carne del fondo comiencen a despegarse y los champiñones estén firmes y doraditos.

3. Espesado y desglasado

   Vuelve a poner la carne en la olla. Espolvorea con la harina (técnica de 'singer') y remueve para que cada trozo quede bien cubierto. Vierte el vino blanco seco para desglasar, rascando el fondo con una cuchara de madera para recuperar todo el sabor. Deja que el alcohol evapore y reduzca a la mitad.

4. Cocción a fuego lento

   Añade el caldo hasta cubrir apenas la carne e incorpora el bouquet garni. Tapa y cocina a fuego muy lento. Al final, la salsa debe quedar con una textura sedosa que napa el dorso de la cuchara.

Consejos del chef

• No tengas prisa al dorar la carne: esa costra caramelizada es la que aporta toda la profundidad de sabor y color a la salsa.
• Si al finalizar la cocción la salsa está demasiado ligera, retira la tapa y deja reducir a fuego fuerte durante unos minutos hasta lograr la consistencia deseada.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. Recalienta suavemente en un cazo, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa ha espesado demasiado al enfriarse.