Ozōni japonés con mochi

Un mochi a la parrilla, hinchado y dorado, queda en un caldo claro con trozos de pollo y finas rodajas de zanahoria. El komatsuna conserva algo de firmeza; el kombu y el bonito seco dan profundidad al caldo, sazonado con salsa de soja y mirin.

Instrucciones

1. Infusionar el kombu

   Limpia el kombu con un paño húmedo sin retirar su capa blanquecina. Ponlo en una cazuela con el agua y déjalo en remojo 30 minutos. Calienta a fuego bajo hasta que aparezcan las primeras burbujas y retira el kombu antes de que hierva.

2. Infusionar y colar el dashi

   Añade el bonito seco al líquido caliente. Lleva a ebullición, apaga el fuego y deja infusionar 2 minutos. Cuela sin apretar las virutas para que el dashi quede claro.

3. Cortar y escaldar las guarniciones

   Corta el pollo en trozos pequeños, la zanahoria en rodajas finas y el kamaboko en láminas. Escalda el komatsuna en agua hirviendo hasta que se ablande apenas; enfríalo enseguida en agua fría, escúrrelo y córtalo en tramos.

4. Cocer el pollo en el caldo

   Devuelve el dashi colado a la cazuela. Añade el pollo y la zanahoria y cocina a fuego bajo, sin hervor fuerte, hasta que el pollo esté hecho por dentro. Incorpora la salsa de soja, el mirin y la sal.

5. Asar el mochi y montar los cuencos

   Asa los mochi hasta que se hinchen y la superficie quede dorada. Reparte en cuatro cuencos junto con el komatsuna y el kamaboko. Vierte encima el caldo muy caliente con el pollo y la zanahoria, y sirve enseguida.

Consejos del chef

• Retira el kombu cuando aparezcan las primeras burbujas; una cocción prolongada puede volver el dashi viscoso y amargo.
• No aprietes el bonito seco al colarlo. Las partículas finas enturbian el caldo y acentúan el amargor.
• Asa los mochi en el último momento y añade el caldo justo antes de servir, para que se hinchen sin deshacerse.

Conservación

Guarda el caldo y las guarniciones por separado hasta 2 días en el frigorífico. Calienta el caldo a fuego bajo y asa los mochi justo antes de servir; una vez montados, se ablandan enseguida.