Estómago de Cerdo Salteado con Hierba Limón y Chile

Tiras de estómago de cerdo salteadas con una textura tersa y firme. El aroma embriagador de la hierba limón tostada se funde con el picante vibrante del chile fresco para lograr un acabado seco y profundamente aromático.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 994
• Proteínas: 33 g
• Hidratos: 10 g
• Grasas: 90 g

Ingredientes

• 500 g Panceta de cerdo ( blanqueado y cortado en tiras )
• 3 ud. Lemongrass ( finamente picada )
• 2 ud. Chile tailandés ( en rodajas )
• 3 ud. Ajo ( picado )
• 2 ud. Chalota ( picada )
• 2 cda. Salsa de pescado
• 1 cda. Azúcar blanco
• 3 cda. Aceite de cacahuete
• 2 cda. Vinagre ( para la limpieza )
• 1 cda. Sal marina gris ( para la limpieza )
• 500 g Estómago de cerdo ( bien limpio )

Instrucciones

1. Limpieza y blanqueado

   Frota el estómago con sal y vinagre para eliminar cualquier impureza. Sumérgelo en agua hirviendo durante 15 minutos hasta que esté firme al tacto, luego pásalo de inmediato a un baño de agua con hielo para cortar la cocción.

2. Preparación de los aromáticos

   Pica finamente la hierba limón, el ajo y las chalotas. Corta el chile en rodajas finas. Buscamos una textura muy fina para que los aromáticos envuelvan la carne a la perfección y se integren en cada bocado.

3. Corte de la carne

   Seca muy bien el estómago con papel absorbente. Córtalo en tiras de unos 5 mm de grosor. Es fundamental que los cortes sean limpios y uniformes para asegurar una cocción perfecta.

4. Salteado a fuego vivo

   Calienta aceite en un wok hasta que empiece a humear ligeramente. Incorpora la hierba limón, el ajo y las chalotas. En cuanto se desprenda el aroma a tostado, añade la carne y séllala a fuego máximo.

5. Sazonado y glaseado

   Vierte la salsa de pescado y el azúcar. Continúa salteando enérgicamente hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la salsa reducida cubra cada pieza con una película brillante y sabrosa.

Consejos del chef

• El estómago debe estar completamente seco antes de entrar al wok; de lo contrario, se cocerá en su propio vapor en lugar de sellarse y dorarse.
• No escatimes con la hierba limón; es el ingrediente que aporta toda la estructura aromática y el carácter esencial de este plato.

Conservación

Se conserva hasta 2 días en la nevera. Para disfrutarlo de nuevo, recaliéntalo en una sartén a fuego fuerte para devolverle su textura ideal.