Chả ốc (Albóndigas vietnamitas de cerdo y caracol)

Una masa de cerdo firme y elástica, salpicada con el toque crujiente de caracoles troceados. El aroma intenso del limoncillo impregna la carne durante la cocción al vapor, creando un bocado irresistible.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 513
• Proteínas: 42 g
• Carbohidratos: 16 g
• Grasas: 31 g

Ingredientes

• 400 g Cerdo picado ( picada muy fina )
• 200 g Bucino ( cocidos, sin concha y picados toscamente )
• 20 g Oreja de madera ( rehidratadas y finamente picadas )
• 2 piece Chalota ( picadas finas )
• 4 piece Lemongrass ( cortado en bastoncitos )
• 2 tbsp Salsa de pescado
• 1 tbsp Fécula de patata
• 1 tsp Pimienta negra molida
• 1 tsp Jengibre en polvo
• 200 g Giò sống (pasta de cerdo cruda) ( a temperatura ambiente )
• 16 piece Hojas de betel silvestre ( lavadas y secas )

Instrucciones

1. Preparación de las setas

   Hidrata las setas oreja de madera en agua templada. Una vez que estén suaves, escúrrelas bien y pícalas muy finas con un cuchillo.

2. Picado de los caracoles

   Limpia bien los caracoles. Trocéalos a cuchillo de forma tosca para mantener su textura; no buscamos un puré, sino trozos definidos que aporten ese crujido especial.

3. Mezcla del relleno

   En un bol grande, combina la carne de cerdo picada, el giò sống, los caracoles, las setas, las chalotas picadas, la salsa de pescado, la pimienta, el jengibre y el almidón. Amasa enérgicamente a mano hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y sea totalmente homogénea.

4. Formado

   Corta los tallos de limoncillo en trozos de unos 10 cm. Forma bolas con el relleno, envuelve cada una en una hoja de betel (lá lốt) e inserta un bastoncito de limoncillo en el centro. Presiona con firmeza para que la carne se adhiera bien tanto al tallo como a la hoja.

5. Cocción al vapor

   Coloca los chả ốc en una vaporera. Cocina tapado durante 15 minutos. El relleno debe sentirse firme al tacto cuando esté listo.

Consejos del chef

• Amasa la carne con mucha energía; trabajar las proteínas es lo que permite obtener esa textura elástica ('bouncy') tan característica y apreciada en este plato.
• No utilices un procesador de alimentos para los caracoles; perderías el contraste de texturas que define la personalidad de esta receta.

Conservación

Se conservan hasta 2 días en la nevera. Se recomienda recalentarlos al vapor para mantener su jugosidad original.