Bao al vapor de cerdo char siu

La masa blanca y tierna se abre entre los dedos y deja ver un relleno de cerdo oscuro y brillante. La carne queda jugosa, ligada por una salsa espesa con notas de hoisin, cinco especias y sésamo.

Instrucciones

1. Marinar el cerdo

   Mezcle la salsa hoisin, la salsa de soja clara, la salsa de ostras, la maltosa, la miel, el vino Shaoxing, el azúcar, las cinco especias, el ajo machacado y el tofu rojo fermentado. Corte el cerdo en tiras largas, cúbralas con la marinada y refrigere al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.

2. Asar y lacar el cerdo

   Precaliente el horno a 220 °C. Coloque el cerdo sobre una rejilla encima de una bandeja con un poco de agua. Ase 15 minutos, dé la vuelta a las tiras y úntelas con marinada. Baje a 190 °C y ase 20–25 minutos más, pincelando una o dos veces, hasta que esté cocido y bien lacado. Deje enfriar.

3. Espesar el relleno

   Pique finamente 300 g del cerdo laqueado ya frío y corte la cebolla en rodajas finas. Caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla hasta que esté tierna. Añada el cerdo, la hoisin, la salsa de ostras, la soja, el azúcar y 100 ml de agua; deje hervir suavemente 2–3 minutos. Disuelva la fécula en 15 ml de agua fría, incorpórela removiendo y cocine hasta que la salsa cubra la cuchara. Añada el aceite de sésamo y deje enfriar por completo.

4. Amasar y levar la masa

   Disuelva la levadura seca en el agua tibia con una cucharada del azúcar indicado. Deje reposar 5–10 minutos, hasta que aparezca espuma. Mezcle la harina, el resto del azúcar, la levadura química y la sal. Incorpore la mezcla de levadura y la manteca de cerdo; amase 10 minutos, hasta que la masa quede lisa, flexible y apenas pegajosa. Tape y deje levar alrededor de 1 hora, hasta que doble su volumen.

5. Formar, levar y cocer los bao al vapor

   Desgasifique la masa y divídala en 8 porciones iguales. Forme bolas y aplástelas en discos, dejando el centro más grueso que los bordes. Ponga una porción de relleno frío en el centro; levante los bordes y pellizque para cerrar bien. Coloque cada bao con el cierre hacia arriba sobre un cuadrado de papel de horno. Tape y deje reposar 20–30 minutos. Distribúyalos con espacio en una vaporera y cuézalos 12 minutos sobre agua hirviendo suavemente. Apague el fuego y espere 3 minutos antes de destapar.

Consejos del chef

• Marine el cerdo toda la noche: las tiras toman más color y las cinco especias llegan hasta el centro.
• Mantenga el relleno frío al formar los bao; si está tibio, ablanda la masa y dificulta cerrar bien.
• No destape justo al terminar la cocción: los 3 minutos de reposo reducen las arrugas de la masa.

Conservación

Guarde los bao cocidos bien tapados en el refrigerador hasta 2 días. Caliéntelos al vapor durante 5–6 minutos. Se pueden congelar ya cocidos; caliéntelos directamente congelados al vapor durante 10–12 minutos.