Bacalao al Pil Pil

Μια δεμένη, κρεμώδης και γυαλιστερή σάλτσα που αγκαλιάζει το ψάρι. Ο μπακαλιάρος χωρίζεται σε μαργαριταρένιες νιφάδες με την παραμικρή πίεση του πιρουνιού.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1148
• Πρωτεΐνη: 126 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 67 g

Υλικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος, σε φιλέτα )
• 250 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( εξαιρετικής ποιότητας )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( αποξηραμένη, τύπου guindilla )

Οδηγίες

1. Αρωματίστε το ελαιόλαδο

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πήλινο σκεύος, ζεστάνετε το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο σε φέτες και την πιπεριά τσίλι. Μόλις το σκόρδο χρυσαφίσει και γίνει τραγανό, αφαιρέστε το μαζί με την πιπεριά και κρατήστε τα στην άκρη.

2. Σιγομαγειρέψτε το ψάρι

   Τοποθετήστε τα κομμάτια του μπακαλιάρου με την πέτσα προς τα πάνω στο ζεστό λάδι (προσοχή, το λάδι δεν πρέπει να κοχλάζει). Μαγειρέψτε για 5 λεπτά και μετά γυρίστε τα προσεκτικά. Θα δείτε τη λευκή λευκωματίνη να απελευθερώνεται από το ψάρι: αυτό είναι το φυσικό συστατικό που θα «δέσει» τη σάλτσα μας.

3. Δημιουργήστε την εμούλσιον Pil Pil

   Αφαιρέστε το ψάρι από το σκεύος. Εκτός φωτιάς, κουνήστε το τηγάνι με αργές, σταθερές κυκλικές κινήσεις. Το λάδι και οι ζωμοί του ψαριού θα ομογενοποιηθούν, σχηματίζοντας μια παχύρρευστη, μαργαριταρένια σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Η θερμοκρασία του λαδιού είναι το παν: αν κάψει υπερβολικά, η σάλτσα δεν θα «δέσει» ποτέ.
• Αν έχετε πήλινο σκεύος, προτιμήστε το· διατηρεί την ήπια θερμότητα που χρειάζεται για να πετύχει η εμούλσιον.

Αποθήκευση

Σερβίρετε και καταναλώστε αμέσως. Η σάλτσα Pil Pil δεν αντέχει στο ξαναζέσταμα καθώς μπορεί να «κόψει».