Tsukemono: Chrupiące japońskie kiszonki

Niezwykle chrupiące warzywa zanurzone w aromatycznej zalewie. Zachowują swoją jędrność i piękny blask, kusząc wyrazistym, octowym aromatem oraz głębią umami płynącą z glonów kombu.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 0 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 86
• Białko: 2 g
• Węglowodany: 17 g
• Tłuszcze: 1 g

Składniki

• 1 piece Ogórek ( pokrojony w cienkie plasterki )
• 200 g Rzodkiew koreańska ( pokrojona w cienkie półplasterki )
• 300 g Biała kapusta ( drobno poszatkowana )
• 15 g Szara sól morska ( do odciągnięcia wody )
• 100 ml Ocet ryżowy ( do zalewy )
• 2 tbsp Biały cukier
• 1 tbsp Sos sojowy
• 5 g Algi kombu ( pokrojone w paski )
• 1 piece Papryczka chili opcjonalne ( posiekany, bez gniazd nasiennych )

Instrukcje

1. Szatkowanie warzyw

   Pokrój ogórka, rzodkiew koreańską i białą kapustę na bardzo cienkie plasterki, najlepiej używając szatkownicy (mandoliny). Równe kawałki to gwarancja, że zalewa dotrze wszędzie w tym samym czasie.

2. Solenie i odwadnianie

   Przełóż warzywa do dużej miski, posyp szarą solą morską i wymieszaj dłońmi. Odstaw na 20 minut – w tym czasie warzywa puszczą sok i delikatnie zmiękną.

3. Przygotowanie zalewy

   Wymieszaj ocet ryżowy, biały cukier i sos sojowy, aż składniki całkowicie się połączą. Glony kombu pokrój w cienkie paseczki, a z papryczki chili usuń gniazda nasienne i drobno ją posiekaj.

4. Odciskanie i marynowanie

   Mocno odciśnij warzywa w dłoniach, pozbywając się jak największej ilości wody. Przełóż je do słoika, wlej zalewę, dodaj kombu oraz chili. Obciąż warzywa (np. talerzykiem) i wstaw do lodówki, by nabrały smaku.

Porady szefa kuchni

• Sekret tkwi w odciskaniu: im więcej wody pozbędziesz się po soleniu, tym lepiej warzywa wchłoną aromatyczną zalewę.
• Jeśli nie masz specjalnej praski do tsukemono, wystarczy mały talerzyk obciążony ciężką puszką lub słoikiem wypełnionym wodą.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku do tygodnia. Z każdym dniem warzywa będą stawały się bardziej wyraziste i kwaśne.