홀스래디시를 곁들인 연어 무스

만드는 법

혀끝에서 사르르 녹아내리는 공기처럼 가벼운 식감에 홀스래디시 특유의 알싸한 풍미가 기분 좋은 생동감을 더합니다. 화사한 핑크빛 무스 사이로 퍼지는 딜의 향긋한 허브향이 연어의 진한 고소함을 깔끔하게 잡아줍니다.

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   끓기 직전의 잔잔한 소금물에 은연어를 담가 약 8분간 은근하게 익힙니다. 속살이 은은한 진주빛을 띠고 손끝으로 살짝 눌렀을 때 부드럽게 결대로 갈라지는 정도가 가장 적당합니다.

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   익힌 연어는 물기를 제거하고 껍질과 가시를 꼼꼼히 발라냅니다. 여기에 훈제 연어, 프레시 치즈, 홀스래디시, 라임 즙을 넣고 질감이 아주 매끈하고 고르게 변할 때까지 블렌더로 갈아줍니다.

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   찬물에 불려둔 젤라틴은 물기를 꽉 짠 뒤, 뜨거운 물 한 큰술에 넣어 녹입니다. 덩어리가 생기지 않도록 연어 반죽에 빠르게 넣어 골고루 섞어주세요.

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   차가운 생크림을 단단하게 휘핑합니다. 연어 반죽에 다진 딜을 넣고, 휘핑한 크림을 주걱으로 부드럽게 접듯이 섞어주세요. 공기를 머금은 듯 가볍고 폭신한 질감이 살아나야 합니다.