홀스래디시를 곁들인 연어 무스

혀끝에서 사르르 녹아내리는 공기처럼 가벼운 식감에 홀스래디시 특유의 알싸한 풍미가 기분 좋은 생동감을 더합니다. 화사한 핑크빛 무스 사이로 퍼지는 딜의 향긋한 허브향이 연어의 진한 고소함을 깔끔하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 8 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 461
• 단백질: 36 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 32 g

재료

• 400 g 은연어 ( 신선한 상태 )
• 150 g 프레시 치즈 ( 플레인 )
• 200 ml 생크림 ( 아주 차갑게 준비 )
• 2 tbsp 서양고추냉이 ( 강판에 간 것 )
• 3 piece 젤라틴 ( 2g 판 젤라틴 )
• 1 piece 딜 ( 다진 것 한 줌 )
• 1 tbsp 라임 즙 ( 갓 짠 즙 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 백후추 가루
• 100 g 훈제 연어 ( 잘게 썬 것 )

조리법

1. 연어 포칭하기

   끓기 직전의 잔잔한 소금물에 은연어를 담가 약 8분간 은근하게 익힙니다. 속살이 은은한 진주빛을 띠고 손끝으로 살짝 눌렀을 때 부드럽게 결대로 갈라지는 정도가 가장 적당합니다.

2. 베이스 반죽 만들기

   익힌 연어는 물기를 제거하고 껍질과 가시를 꼼꼼히 발라냅니다. 여기에 훈제 연어, 프레시 치즈, 홀스래디시, 라임 즙을 넣고 질감이 아주 매끈하고 고르게 변할 때까지 블렌더로 갈아줍니다.

3. 젤라틴으로 농도 잡기

   찬물에 불려둔 젤라틴은 물기를 꽉 짠 뒤, 뜨거운 물 한 큰술에 넣어 녹입니다. 덩어리가 생기지 않도록 연어 반죽에 빠르게 넣어 골고루 섞어주세요.

4. 무스 완성하기

   차가운 생크림을 단단하게 휘핑합니다. 연어 반죽에 다진 딜을 넣고, 휘핑한 크림을 주걱으로 부드럽게 접듯이 섞어주세요. 공기를 머금은 듯 가볍고 폭신한 질감이 살아나야 합니다.

셰프 팁

• 더욱 섬세하고 고급스러운 식감을 원하신다면, 생크림을 섞기 전에 연어 반죽을 고운 체에 한번 걸러주세요.
• 홀스래디시는 열을 가하면 특유의 알싸한 맛이 사라지므로, 반드시 차가운 상태의 베이스에 섞어야 풍미가 살아납니다.
• 완성된 무스의 농도가 너무 되직하게 느껴질 때는 액상 생크림을 소량 넣어 부드럽게 조절해 보세요.

보관 방법

무스 표면에 랩이 밀착되도록 덮어 냉장 보관하며, 48시간 이내에 드시는 것이 가장 신선합니다.