몰레 포블라노 (Mole Poblano)

부드러운 닭고기를 감싸는 진하고 매혹적인 풍미의 소스. 카카오의 깊은 맛과 구운 향신료의 이국적인 향, 그리고 은은한 불맛이 어우러져 입안 가득 묵직한 감동을 선사하는 멕시코의 보물 같은 요리입니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 1227
• 단백질: 67 g
• 탄수화물: 59 g
• 지방: 72 g

재료

• 1200 g 닭다리살 ( 먹기 좋은 크기로 손질 )
• 1 개 양파 ( 얇게 채썰기 )
• 3 개 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 50 g 껍질 있는 아몬드 ( 통으로 준비 )
• 50 g 땅콩 ( 볶지 않은 무염 상태 )
• 2 큰술 참깨
• 40 g 건포도
• 1 개 플랜테인 ( 한입 크기로 슬라이스 )
• 2 개 소프트 또띠아 ( 적당한 크기로 자르기 )
• 80 g 다크 초콜릿 ( 잘게 부수기 )
• 1 큰술 고춧가루
• 1 작은술 훈제 파프리카
• 1 꼬집 계피 가루
• 2 개 정향 ( 곱게 으깨기 )
• 4 큰술 해바라기씨유
• 1 꼬집 회색 천일염
• 2 개 안초 고추 ( 씨를 제거하고 물에 불린 것 )
• 2 개 물라토 고추 ( 씨를 제거하고 물에 불린 것 )

조리법

1. 닭고기 노릇하게 굽기

   커다란 냄비에 기름을 넉넉히 두르고 닭고기 껍질이 황금빛이 돌 때까지 모든 면을 노릇하게 지져냅니다. 구워진 닭고기는 따로 접시에 덜어둡니다.

2. 고추와 견과류 볶아 향 입히기

   마른 팬에 안초 고추와 물라토 고추를 살짝 볶아 향을 돋운 뒤, 뜨거운 물에 15분간 담가 부드럽게 불려줍니다. 그사이 아몬드, 땅콩, 참깨도 마른 팬에 고소한 향이 올라올 때까지 볶아냅니다.

3. 베이스 재료 튀기듯 볶기

   닭고기를 구웠던 풍미가 남은 기름에 플랜테인 슬라이스와 또띠아 조각을 넣어 바삭하게 튀기듯 볶습니다. 여기에 다진 양파와 마늘을 더해 향이 충분히 우러나도록 볶아줍니다.

4. 몰레 베이스 블렌딩

   불려둔 고추, 볶은 견과류, 플랜테인, 또띠아, 건포도, 고춧가루, 그리고 각종 향신료를 믹서에 넣습니다. 물을 약간 더해가며 아주 매끄럽고 걸쭉한 페이스트 상태가 되도록 곱게 갑니다.

5. 뭉근하게 끓여 초콜릿으로 마무리

   준비한 페이스트를 냄비에 다시 붓고 구워둔 닭고기를 넣은 뒤, 재료가 자작하게 잠길 정도로 물을 붓습니다. 약불에서 45분간 뭉근하게 끓여 맛을 들인 후, 마지막에 다크 초콜릿을 넣어 잘 저어가며 깊은 풍미를 완성합니다.

셰프의 팁

• 소스가 숟가락 뒷면을 묵직하게 코팅하며 천천히 흘러내릴 정도의 농도가 되었을 때가 가장 맛있습니다.
• 조리 중 소스가 너무 되직해졌다면 닭 육수를 조금씩 부어 부드럽게 농도를 조절해 주세요.
• 초콜릿은 특유의 섬세한 향이 날아가지 않도록 반드시 조리 마지막 단계에 넣어 여열로 녹여주는 것이 포인트입니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 드시면 여러 향신료가 한데 어우러져 더욱 깊고 진한 맛을 즐기실 수 있습니다.