오징어 먹물 리조또

칠흑처럼 검고 윤기가 흐르는 쌀알 하나하나가 살아있는 리조또입니다. 갑오징어의 쫄깃한 식감과 먹물 특유의 깊은 감칠맛, 그리고 신선한 파슬리의 향이 어우러져 바다의 풍미를 가득 담아냅니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 491
• 단백질: 24 g
• 탄수화물: 57 g
• 지방: 17 g

재료

• 280 g 흰쌀 ( 아르보리오 또는 카르나롤리 쌀 )
• 300 g 갑오징어 ( 손질 후 얇게 썬 갑오징어 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인 ( 잡내 제거 및 풍미용 드라이 화이트 와인 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 샬롯 )
• 1 piece 마늘 ( 다진 마늘 )
• 30 g 무염 버터 ( 차가운 상태의 깍둑썰기한 버터 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리용 엑스트라 버진 올리브 오일 )
• 1 piece 이탈리안 파슬리 ( 다진 이탈리안 파슬리 )
• 8 g 오징어 먹물
• 1 L 생선 퓨메 ( 따뜻하게 데운 생선 육수 )

조리법

1. 갑오징어 손질하기

   갑오징어를 깨끗이 손질합니다. 몸통은 얇은 띠 모양으로 썰고 다리는 한입 크기로 자릅니다. 팬에서 제대로 색을 내며 볶아질 수 있도록 면보나 키친타월로 물기를 완전히 제거해 주세요.

2. 향신 채소와 갑오징어 볶기

   팬에 올리브 오일을 두르고 다진 샬롯과 마늘을 색이 나지 않게 투명할 때까지 볶아 향을 냅니다. 여기에 갑오징어를 넣고 살이 불투명하고 탱글해질 때까지 빠르게 볶아냅니다.

3. 쌀 토스팅하기

   팬에 쌀을 넣고 끊임없이 저어가며 볶습니다. 쌀알의 가장자리가 투명해지고 만졌을 때 뜨거운 기운이 느껴질 때까지 볶아 쌀이 기름을 충분히 머금게 합니다.

4. 풍미 더하기와 익히기

   드라이 화이트 와인을 부어 잡내를 날리고 완전히 증발시킵니다. 오징어 먹물을 넣은 뒤 따뜻한 생선 육수를 한 국자씩 부어가며 저어줍니다. 이 과정에서 쌀의 전분이 나와 농도가 잡힙니다.

5. 마무리와 유화

   쌀이 알덴테(Al dente) 상태로 익으면 불에서 내립니다. 차가운 버터와 다진 파슬리를 넣고 힘차게 저어 크리미한 질감을 만듭니다. 완성된 리조또는 그릇을 흔들었을 때 물결치듯 부드러운 '알론다(All'onda)' 상태여야 합니다.

셰프 팁

• 육수가 핵심입니다. 쌀의 조리 온도가 떨어지지 않도록 반드시 약하게 끓고 있는 상태의 육수를 사용하세요.
• 유화 과정인 만테카투라(Mantecatura)는 반드시 불을 끄고 진행해야 유지방이 분리되지 않고 완벽하게 어우러집니다.
• 리조또의 농도가 너무 되직하다면, 서빙 직전 육수 한 스푼을 더해 부드럽게 풀어주세요.

보관 방법

리조또는 보관하지 않고 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 만약 남았다면 다음 날 동그랗게 빚어 아란치니로 만들어 활용해 보세요.