트러플 리조또

파르메산 치즈의 부드러운 유화 소스 속에 쌀알 하나하나가 탱글하게 살아있는 크리미한 리조또입니다. 열기에 녹아든 트러플의 진한 향이 깊은 숲의 풍미를 선사하며 미식의 절정을 보여줍니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 913
• 단백질: 21 g
• 탄수화물: 134 g
• 지방: 31 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 생쌀 상태 )
• 1 piece 황양파 ( 곱게 다진 것 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 1.2 L 미네랄 워터 ( 따뜻하게 데운 상태 )
• 80 g 파마산 치즈 ( 갈아둔 것 )
• 60 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 30 g 블랙 트러플 ( 솔로 닦아 얇게 슬라이스하거나 갈아둔 것 )
• 320 g 아보리오 쌀
• 2 piece 가금류 육수 ( 고형 또는 액상으로 희석하여 준비 )

조리법

1. 베이스 준비하기

   양파를 곱게 다져줍니다. 소테 팬에 올리브 오일과 버터 20g을 두르고 열을 올린 뒤, 다진 양파를 넣고 볶아주세요. 이때 양파의 색이 변하지 않도록 주의하며 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 익힙니다.

2. 쌀 볶기 (토스팅)

   팬에 아르보리오 쌀을 넣습니다. 스패출러로 저어가며 쌀알 하나하나에 기름 코팅을 입혀주세요. 쌀알의 테두리가 투명하게 변하며 진주빛이 돌고, 가볍게 타닥거리는 소리가 나기 시작할 때까지 충분히 볶아줍니다.

3. 데글레이징과 육수 추가

   드라이한 화이트 와인을 부어 팬 바닥의 풍미를 긁어내며 섞어줍니다. 와인이 거의 증발하면 치킨 스톡을 녹인 따뜻한 물을 한 국자씩 넣어주세요. 수분이 충분히 흡수되면 다음 국자를 넣고, 전분이 잘 배어 나와 농도가 잡히도록 계속해서 저어줍니다.

4. 만테카투라 (유화 작업)

   쌀이 알덴테(심지가 기분 좋게 씹히는 정도) 상태가 되면 불을 끕니다. 차가운 버터와 갈아둔 파르메산 치즈를 넣고 힘차게 저어 크리미한 유화 소스를 만듭니다. 마지막으로 블랙 트러플을 넣어 가볍게 섞어주세요. 접시를 흔들었을 때 리조또가 물결치듯 부드럽게 퍼지는 '알론다(all’onda)' 상태가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 리조또용 쌀은 절대 씻지 마세요. 농후한 질감을 만들어주는 전분이 씻겨 나갈 수 있습니다.
• 마지막에 넣는 버터는 아주 차가워야 합니다. 온도 차를 이용한 열 충격이 소스의 유화 작용을 도와 훨씬 부드러운 식감을 만들어냅니다.
• 만약 리조또의 농도가 너무 빨리 되직해졌다면, 서빙 직전 따뜻한 육수를 한 국자 추가해 농도를 조절해 보세요.

보관 방법

리조또는 시간이 지나면 크리미한 질감이 사라져 다시 데워 먹기에 적합하지 않습니다. 조리 즉시 드시는 것을 추천하며, 만약 남았다면 다음 날 동그랗게 뭉쳐 튀겨낸 '아란치니'로 활용해 보세요.