그리스풍 리조또

쌀알 하나하나가 톡톡 터지듯 살아있으면서도 크리미한 질감이 일품인 요리입니다. 상큼한 레몬의 산미와 잘 볶아낸 버섯의 풍미가 파마산 치즈의 진한 맛을 깔끔하게 잡아주어 완벽한 밸런스를 선사합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 605
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 72 g
• 지방: 27 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 씻지 않은 상태 )
• 1 piece 양파 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 250 g 양송이버섯 ( 모양 살려 슬라이스한 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 40 g 무염 버터 ( 차갑게 깍둑썰기한 것 )
• 50 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 것 )
• 0.5 piece 레몬 ( 즙을 낸 것 )
• 1 piece 파슬리 ( 다진 것 )
• 1 pinch 타임
• 1 L 채소 육수 ( 따뜻하게 데운 상태 )
• 100 g 페타 치즈 ( 잘게 부순 것 )

조리법

1. 풍미를 돋울 채소 볶기

   소테 팬에 올리브유를 두르고 예열합니다. 다진 양파와 마늘을 넣고 색이 나지 않게 투명해질 때까지 볶아주세요. 여기에 버섯을 넣고 수분이 충분히 빠져나와 노릇노릇한 색감이 돌 때까지 볶습니다.

2. 쌀 볶기(토스팅)

   준비한 쌀을 넣고 기름 코팅이 잘 되도록 골고루 저어가며 볶아줍니다. 쌀알 가장자리가 투명해지면서 팬 위에서 자작자작 기분 좋은 소리가 날 때까지 볶는 것이 포인트입니다.

3. 와인 증발 및 육수 추가

   드라이한 화이트 와인을 붓고 중불에서 알코올 향이 완전히 날아가게 합니다. 그 다음 따뜻한 채소 육수를 한 국자씩 부어가며 저어주세요. 육수가 쌀에 충분히 스며들어 자작해지면 다음 국자를 넣는 과정을 반복하며 익힙니다.

4. 완성 및 만테카투라

   쌀알의 심지가 기분 좋게 씹히는 '알 덴테' 상태가 되면 불을 끕니다. 차가운 버터, 파마산 치즈, 잘게 부순 페타 치즈, 레몬즙을 넣고 힘차게 저어 소스가 쌀알에 착 감기도록 유화(에멀전)를 시켜주세요. 마지막으로 다진 파슬리와 타임을 섞어 향긋하게 마무리합니다.

셰프 팁

• 쌀은 절대 씻지 마세요. 쌀 표면의 전분기가 리조또 특유의 부드럽고 걸쭉한 농도를 만드는 핵심입니다.
• 육수는 반드시 따뜻한 상태로 유지하며 부어주세요. 차가운 육수를 넣으면 쌀이 익는 흐름이 끊겨 식감이 떨어집니다.
• 마지막 버터와 치즈를 넣는 단계(만테카투라)는 꼭 불을 끄고 진행해야 지방이 분리되지 않고 매끄러운 질감을 낼 수 있습니다.

보관 방법

리조또는 시간이 지나면 수분을 흡수해 딱딱해지므로 조리 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 보관이 필요한 경우, 다시 데울 때 물이나 육수를 약간 추가해 약불에서 소스를 풀어주듯 가열하세요.