리조또 알라 밀라네제

눈을 사로잡는 선명한 황금빛과 입안에서 부드럽게 퍼지는 크리미한 질감이 일품인 요리입니다. 사프란 특유의 고혹적인 향과 파마산 치즈의 짭조름한 풍미가 어우러져 깊고 우아한 맛의 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 10 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 530
• 단백질: 14 g
• 탄수화물: 72 g
• 지방: 20 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 아르보리오 또는 카르나롤리 품종 )
• 1 pinch 샤프란 ( 암술대(실 형태) )
• 1 piece 황양파 ( 아주 곱게 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 60 g 무염 버터 ( 아주 차가운 상태, 큐브 모양 )
• 80 g 파마산 치즈 ( 갓 갈아낸 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1.2 L 소고기 육수 ( 뜨거운 상태 )

조리법

1. 사프란 우려내기

   작은 잔에 사프란 암술대를 담고 뜨거운 육수 두 큰술을 부어줍니다. 사프란의 진한 황금빛 색상과 우아한 향이 충분히 우러나오도록 잠시 그대로 둡니다.

2. 양파 볶기

   팬에 버터 일부를 녹인 뒤 아주 곱게 다진 양파를 넣습니다. 양파가 갈색으로 변하지 않도록 주의하면서, 투명하고 부드러워질 때까지 천천히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

3. 쌀 토스팅하기

   볶은 양파 위에 쌀을 넣고 고루 저어가며 볶아줍니다. 쌀알 겉면이 코팅되어 윤기가 흐르고 가장자리가 살짝 투명해질 때까지 볶으세요. 팬 위에서 쌀알이 타닥타닥 소리를 내며 익어가는 과정이 중요합니다.

4. 화이트 와인 데글레이징

   드라이한 화이트 와인을 붓고 센 불에서 알코올 향이 완전히 날아갈 때까지 졸여줍니다. 톡 쏘는 알코올 기운은 사라지고 기분 좋은 산미만이 쌀알에 깊게 스며들게 합니다.

5. 육수 나누어 붓기

   뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 저어줍니다. 쌀이 액체를 충분히 흡수하면 다음 국자를 추가하세요. 자주 저어주어야 전분이 나와 농도가 걸쭉해집니다. 중간 정도 진행되었을 때 준비해둔 사프란 우린 물을 부어줍니다.

6. 만테카투라(Mantecatura)

   쌀알의 심이 살아있는 '알 덴테' 상태가 되면 불에서 내립니다. 남은 차가운 버터와 갈아둔 파마산 치즈를 넣고 힘있게 저어 유화시킵니다. 팬을 흔들었을 때 리조또가 부드러운 물결(all'onda)을 그리며 움직여야 완성입니다.

셰프 팁

• 마지막에 넣는 버터는 반드시 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 상태여야 합니다. 차가운 버터가 뜨거운 쌀과 만나 일으키는 '온도 차'가 생크림 없이도 극강의 크리미한 질감을 만들어냅니다.
• 쌀은 절대 씻지 마세요. 쌀 표면의 전분기가 살아있어야 리조또 특유의 농익은 질감을 제대로 살릴 수 있습니다.

보관 방법

조리 즉시 드시는 것이 가장 완벽합니다. 만약 음식이 남았다면 육수를 약간 추가해 다시 데워 드시거나, 한입 크기로 빚어 튀겨내는 '아란치니'로 변신시켜 보세요.