리조또 알라 밀라네제

만드는 법

눈을 사로잡는 선명한 황금빛과 입안에서 부드럽게 퍼지는 크리미한 질감이 일품인 요리입니다. 사프란 특유의 고혹적인 향과 파마산 치즈의 짭조름한 풍미가 어우러져 깊고 우아한 맛의 조화를 선사합니다.

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   작은 잔에 사프란 암술대를 담고 뜨거운 육수 두 큰술을 부어줍니다. 사프란의 진한 황금빛 색상과 우아한 향이 충분히 우러나오도록 잠시 그대로 둡니다.

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   팬에 버터 일부를 녹인 뒤 아주 곱게 다진 양파를 넣습니다. 양파가 갈색으로 변하지 않도록 주의하면서, 투명하고 부드러워질 때까지 천천히 볶아 단맛을 끌어올립니다.

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   볶은 양파 위에 쌀을 넣고 고루 저어가며 볶아줍니다. 쌀알 겉면이 코팅되어 윤기가 흐르고 가장자리가 살짝 투명해질 때까지 볶으세요. 팬 위에서 쌀알이 타닥타닥 소리를 내며 익어가는 과정이 중요합니다.

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   드라이한 화이트 와인을 붓고 센 불에서 알코올 향이 완전히 날아갈 때까지 졸여줍니다. 톡 쏘는 알코올 기운은 사라지고 기분 좋은 산미만이 쌀알에 깊게 스며들게 합니다.

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   뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 저어줍니다. 쌀이 액체를 충분히 흡수하면 다음 국자를 추가하세요. 자주 저어주어야 전분이 나와 농도가 걸쭉해집니다. 중간 정도 진행되었을 때 준비해둔 사프란 우린 물을 부어줍니다.

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   쌀알의 심이 살아있는 '알 덴테' 상태가 되면 불에서 내립니다. 남은 차가운 버터와 갈아둔 파마산 치즈를 넣고 힘있게 저어 유화시킵니다. 팬을 흔들었을 때 리조또가 부드러운 물결(all'onda)을 그리며 움직여야 완성입니다.