바다의 풍미를 담은 해산물 리조또
재료
- 320 g흰쌀 (아르보리오 또는 카르나롤리 품종)
- 12 개새우 (껍질을 벗겨 손질한 것)
- 500 g진주담치 (해감 및 세척 완료된 것)
- 300 g오징어 (링 모양으로 썬 것)
- 1 개양파 (잘게 다진 것)
- 2 개마늘 (곱게 다진 것)
- 150 ml드라이 화이트 와인
- 50 g무염 버터 (차가운 상태로 깍둑썰기한 것)
- 3 큰술엑스트라 버진 올리브 오일
- 0.5 개이탈리안 파슬리 (곱게 다진 것)
- 1 꼬집회색 천일염
- 1 꼬집흑후추 가루
- 1.2 L생선 육수 (따뜻하게 데워둔 것)
만드는 법
진한 버터의 풍미와 조개에서 우러나온 시원한 바다의 감칠맛이 진주알처럼 탱글한 쌀알마다 듬뿍 배어든 크리미한 리조또입니다. 센 불에 빠르게 볶아 탱글탱글한 식감을 살린 오징어와 새우, 그리고 리조또의 풍미를 한층 끌어올려 줄 화이트 와인의 산미가 완벽한 조화를 이룹니다.
- 1
홍합은 깨끗이 씻어 준비하고, 오징어는 일정한 크기의 링 모양으로 썹니다. 새우는 꼬리 부분만 남기고 껍질을 벗겨주세요. 팬에 올리브유를 살짝 두르고 센 불에서 새우와 오징어를 2분간 빠르게 볶아냅니다. 속까지 익어 불투명해지되 식감은 여전히 탱글할 때 건져내어 잠시 따로 둡니다.
- 2
양파는 잘게 다지고 마늘은 곱게 다집니다. 바닥이 두꺼운 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶아주세요. 색이 갈색으로 변하지 않게 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 향을 내며 익힙니다.
- 3
볶은 양파에 쌀을 넣고 약 2분간 저어가며 볶아줍니다. 쌀알 테두리가 투명해지며 기름 코팅이 잘 되었다면, 화이트 와인을 부어 잡내를 날려주세요. 와인이 완전히 증발하여 쌀에 향이 배어들 때까지 졸여줍니다.
- 4
따뜻한 생선 육수를 한 국자씩 나누어 넣습니다. 쌀이 수분을 충분히 머금으면 다음 국자를 넣는 식으로 반복하세요. 꾸준히 저어주어야 쌀에서 전분질이 나와 리조또 특유의 크리미한 질감이 살아납니다. 이 과정은 약 18분 정도 소요됩니다.
- 5
쌀알 중심의 심지가 살짝 느껴지는 알덴테(al dente) 상태가 되면, 준비해둔 해산물과 홍합을 넣고 가볍게 섞습니다. 불을 끄고 차가운 버터 조각과 다진 파슬리를 넣어 빠르게 섞어주세요(만테카투라). 팬을 흔들었을 때 리조또가 물결치듯 찰랑거리는 '알론다(all’onda)' 상태가 되면 완성입니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 쌀은 절대 씻지 마세요. 리조또의 핵심인 부드러운 농도를 만들어주는 전분이 씻겨 나갈 수 있습니다.
- 육수는 조리 내내 뭉근하게 끓는 상태를 유지해야 합니다. 차가운 육수를 넣으면 조리 온도가 떨어져 식감이 나빠질 수 있습니다.
- 마지막에 넣는 버터는 아주 차가워야 합니다. 그래야 남은 육수와 버터가 매끄럽게 어우러져 완벽한 유화(Emulsion) 상태를 이룹니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
리조또는 식으면 특유의 크리미한 질감을 잃고 쌀알이 불기 때문에 보관에 적합하지 않습니다. 조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다.
