바다의 풍미를 담은 해산물 리조또

진한 버터의 풍미와 조개에서 우러나온 시원한 바다의 감칠맛이 진주알처럼 탱글한 쌀알마다 듬뿍 배어든 크리미한 리조또입니다. 센 불에 빠르게 볶아 탱글탱글한 식감을 살린 오징어와 새우, 그리고 리조또의 풍미를 한층 끌어올려 줄 화이트 와인의 산미가 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 753
• 단백질: 47 g
• 탄수화물: 74 g
• 지방: 28 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 아르보리오 또는 카르나롤리 품종 )
• 12 piece 새우 ( 껍질을 벗겨 손질한 것 )
• 500 g 진주담치 ( 해감 및 세척 완료된 것 )
• 300 g 오징어 ( 링 모양으로 썬 것 )
• 1 piece 양파 ( 잘게 다진 것 )
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 50 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 3 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 0.5 piece 이탈리안 파슬리 ( 곱게 다진 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1.2 L 생선 육수 ( 따뜻하게 데워둔 것 )

조리법

1. 해산물 손질과 초벌 익히기

   홍합은 깨끗이 씻어 준비하고, 오징어는 일정한 크기의 링 모양으로 썹니다. 새우는 꼬리 부분만 남기고 껍질을 벗겨주세요. 팬에 올리브유를 살짝 두르고 센 불에서 새우와 오징어를 2분간 빠르게 볶아냅니다. 속까지 익어 불투명해지되 식감은 여전히 탱글할 때 건져내어 잠시 따로 둡니다.

2. 향신 채소 볶기

   양파는 잘게 다지고 마늘은 곱게 다집니다. 바닥이 두꺼운 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶아주세요. 색이 갈색으로 변하지 않게 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 향을 내며 익힙니다.

3. 쌀 볶기와 와인 향 입히기

   볶은 양파에 쌀을 넣고 약 2분간 저어가며 볶아줍니다. 쌀알 테두리가 투명해지며 기름 코팅이 잘 되었다면, 화이트 와인을 부어 잡내를 날려주세요. 와인이 완전히 증발하여 쌀에 향이 배어들 때까지 졸여줍니다.

4. 육수 추가하며 농도 잡기

   따뜻한 생선 육수를 한 국자씩 나누어 넣습니다. 쌀이 수분을 충분히 머금으면 다음 국자를 넣는 식으로 반복하세요. 꾸준히 저어주어야 쌀에서 전분질이 나와 리조또 특유의 크리미한 질감이 살아납니다. 이 과정은 약 18분 정도 소요됩니다.

5. 풍미 더하기와 마무리

   쌀알 중심의 심지가 살짝 느껴지는 알덴테(al dente) 상태가 되면, 준비해둔 해산물과 홍합을 넣고 가볍게 섞습니다. 불을 끄고 차가운 버터 조각과 다진 파슬리를 넣어 빠르게 섞어주세요(만테카투라). 팬을 흔들었을 때 리조또가 물결치듯 찰랑거리는 '알론다(all’onda)' 상태가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 쌀은 절대 씻지 마세요. 리조또의 핵심인 부드러운 농도를 만들어주는 전분이 씻겨 나갈 수 있습니다.
• 육수는 조리 내내 뭉근하게 끓는 상태를 유지해야 합니다. 차가운 육수를 넣으면 조리 온도가 떨어져 식감이 나빠질 수 있습니다.
• 마지막에 넣는 버터는 아주 차가워야 합니다. 그래야 남은 육수와 버터가 매끄럽게 어우러져 완벽한 유화(Emulsion) 상태를 이룹니다.

보관 방법

리조또는 식으면 특유의 크리미한 질감을 잃고 쌀알이 불기 때문에 보관에 적합하지 않습니다. 조리 후 즉시 드시는 것을 권장합니다.