리크 리조또

숟가락을 부드럽게 감싸는 크리미한 쌀알과 버터에 볶아 녹아내리듯 달콤한 리크의 조화. 여기에 파마산 치즈의 감칠맛이 더해져 입안 가득 실크처럼 매끄러운 풍미가 펼쳐집니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 950
• 단백질: 21 g
• 탄수화물: 143 g
• 지방: 30 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 생쌀 상태 )
• 3 piece 대파 ( 얇게 송송 썬 상태 )
• 1 piece 황양파 ( 곱게 다진 상태 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 60 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 60 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 상태 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1.2 L 미네랄 워터 ( 뜨겁게 데운 상태 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 320 g 아보리오 쌀 ( 전분 보존을 위해 씻지 않은 상태 )
• 1.2 L 채소 육수 ( 따뜻하게 유지된 상태 )

조리법

1. 리크 손질하기

   리크를 얇게 송송 썹니다. 팬에 버터 한 조각과 올리브 오일을 두르고 리크를 볶아주세요. 색이 진하게 변하지 않도록 주의하며 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 향을 냅니다.

2. 쌀 볶기

   다진 양파를 넣고 볶다가 아르보리오(Arborio) 쌀을 넣습니다. 쌀알의 가장자리가 투명해지고 가운데에 하얀 점이 보일 때까지 볶아주세요. 쌀알이 팬 위에서 달달 볶아지는 기분 좋은 소리가 나야 합니다.

3. 데글레이징

   드라이한 화이트 와인을 붓습니다. 중불에서 산미가 충분히 날아가도록 졸여주세요. 알코올 향은 사라지고 와인의 은은한 과실 향만 남을 때까지 기다립니다.

4. 육수 나누어 붓기

   따뜻한 채소 육수를 한 국자씩 넣어줍니다. 쌀이 액체를 완전히 흡수하면 다음 국자를 넣으세요. 계속해서 저어주어야 쌀에서 전분질이 흘러나와 녹진한 소스가 만들어집니다.

5. 만테카투라 (유화 작업)

   불을 끄고 차가운 버터와 갈아둔 파마산 치즈를 넣습니다. 유지방이 잘 섞이도록 힘차게 저어주세요. 접시를 살짝 흔들었을 때 리조또가 물결치듯 찰랑거리는 '알론다(all'onda)' 상태가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 마지막에 넣는 버터는 아주 차가워야 합니다. 온도 차를 이용해 유화 작용이 더 잘 일어나며 질감이 훨씬 부드러워집니다.
• 리조또용 쌀은 절대 씻지 마세요. 소스를 걸쭉하게 만들어 줄 소중한 전분질이 씻겨 나가기 때문입니다.
• 쌀알이 부드러우면서도 중심부는 기분 좋게 씹히는 '알 덴테' 상태일 때가 가장 맛있습니다.

보관 방법

리조또는 시간이 지나면 크리미한 질감을 잃어버려 다시 데워 먹기에 적합하지 않습니다. 조리 즉시 드시는 것을 추천하며, 남은 리조또는 동그랗게 빚어 튀겨내는 '아란치니'로 활용해 보세요.