그린 아스파라거스 리조또

숟가락을 부드럽게 감싸는 크리미한 쌀알 사이로 아삭한 아스파라거스 팁이 톡톡 터집니다. 갓 갈아낸 파마산 치즈의 풍미와 고소한 버터가 어우러져 윤기가 흐르는 근사한 리조또를 만나보세요.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 892
• 단백질: 22 g
• 탄수화물: 140 g
• 지방: 25 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 아르보리오 등 리조또용 쌀 )
• 500 g 그린 아스파라거스 ( 밑동을 제거하고 손질한 것 )
• 1 piece 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 1 L 미네랄 워터 ( 뜨겁게 데운 것 )
• 40 g 가염 버터 ( 차갑게 보관한 큐브 모양 )
• 60 g 파마산 치즈 ( 곱게 갈아낸 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1 L 채소 육수 ( 따뜻하게 온도를 유지한 것 )
• 320 g 아보리오 쌀 ( 전분 유지를 위해 씻지 않은 상태 )

조리법

1. 아스파라거스 손질하기

   그린 아스파라거스의 봉우리 부분은 4cm 길이로 자르고, 남은 줄기는 얇은 원형 모양으로 송송 썹니다. 봉우리 부분은 끓는 소금물에 3분간 데쳐 아삭한 식감을 살려 준비해 주세요.

2. 향신 채소 볶기

   소테 팬에 올리브 오일을 두르고 곱게 다진 양파와 샬롯을 넣습니다. 색이 나지 않도록 주의하며 투명해질 때까지 은근하게 볶아 향을 올립니다.

3. 쌀 볶아 코팅하기

   아르보리오 쌀을 넣고 재빨리 저어가며 볶아주세요. 쌀알의 가장자리가 투명해지고 중심부만 불투명하게 보이는 '펄링' 상태가 될 때까지 볶는 것이 핵심입니다.

4. 데글레이징과 육수 추가

   드라이 화이트 와인을 부어 팬 바닥을 긁어내듯 데글레이징합니다. 와인이 증발하면 따뜻한 채소 육수를 한 국자씩 부어가며 저어줍니다. 수분이 흡수되면 다시 육수를 보충하고, 조리 중간에 썰어둔 아스파라거스 줄기를 넣어주세요.

5. 버터와 치즈로 농도 잡기

   쌀알이 부드러우면서도 심지가 살짝 씹히는 알덴테 상태가 되면 불을 끕니다. 차가운 가염 버터와 파마산 치즈를 넣고 힘차게 저어 크리미한 유화 상태를 만듭니다. 마지막으로 데쳐둔 아스파라거스 봉우리를 섞어 완성합니다.

셰프 팁

• 리조또용 쌀은 절대 씻지 마세요. 쌀 표면의 전분이 소스와 어우러져야 특유의 농밀하고 크리미한 질감이 완성됩니다.
• 부어주는 육수는 항상 약하게 끓고 있는 따뜻한 상태여야 합니다. 차가운 육수는 쌀이 익는 과정을 방해해 식감을 해칠 수 있습니다.
• 마지막 '만테카투라(Mantecatura)' 과정은 반드시 불을 끄고 진행하세요. 그래야 치즈가 엉기지 않고 버터의 지방이 매끄럽게 녹아들어 완벽한 윤기를 냅니다.

보관 방법

리조또는 조리 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 시간이 지나 식으면 전분이 굳어 리조또 생명인 부드럽고 크리미한 질감이 사라지기 때문입니다.