카초 에 페페 (Cacio e Pepe)

만드는 법

고소한 페코리노 치즈가 스파게티 면발 한 올 한 올을 부드럽게 감싸고, 갓 볶아낸 통후추의 알싸한 풍미가 미각을 깨웁니다. 전분 가득한 면수를 활용해 입안에 착 감기는 매끄러운 유화 소스의 진수를 맛보세요.

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   통후추를 절구에 넣어 거칠게 으깨줍니다. 마른 팬을 중불에 올리고 후추를 볶다가, 주방 가득 향긋한 풍미가 퍼지고 연기가 살짝 올라오기 시작하면 면수 한 국자를 부어 조리 과정을 잠시 멈춰줍니다.

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   끓는 물에 소금을 아주 조금만 넣고(치즈의 염도가 높으므로 주의) 스파게티를 넣습니다. 전분 농도를 극대화하기 위해 물은 평소보다 적게 사용하는 것이 좋습니다. 면이 아주 단단한 상태일 때, 즉 포장지에 적힌 시간보다 2분 일찍 건져내세요.

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   면이 익는 동안 볼에 아주 곱게 갈아둔 페코리노 치즈와 따뜻한 면수를 조금 섞습니다. 덩어리 없이 매끄럽고 꾸덕한 질감의 페이스트가 될 때까지 충분히 저어줍니다.

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   후추를 볶던 팬에 면을 옮겨 담습니다. 면수를 보태가며 계속 저어주며 익히다가, 불을 끄고 30초 정도 한 김 식힌 뒤 치즈 페이스트를 넣으세요. 소스가 윤기 나게 면에 착 달라붙을 때까지 힘차게 저어 마무리합니다.