복지리 (복 맑은 전골)

끓어오르는 육수에 닿는 순간 하얗게 피어오르는 투명하고 탄탄한 복어살. 다시마의 깊은 바다 향과 폰즈 소스의 상큼함이 어우러져 최상의 깔끔함을 선사합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 359
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 18 g
• 지방: 14 g

재료

• 1 개 다시마 ( 겉면을 가볍게 닦은 것 )
• 1 L 미네랄 워터
• 400 g 배추 ( 큼직하게 썬 것 )
• 300 g 부침용 두부 ( 깍둑썰기한 것 )
• 8 개 표고버섯 ( 밑동을 제거한 것 )
• 1 개 무 ( 강판에 곱게 갈아 준비한 것 )
• 150 ml 폰즈 소스 ( 곁들임용 )
• 4 개 쪽파 ( 잘게 송송 썬 것 )
• 600 g 손질한 복어 필렛 ( 전문 자격증이 있는 조리사가 독성을 완전히 제거하여 손질한 것 )

조리법

1. 다시마 육수 우리기

   찬 생수에 다시마를 넣고 약불에서 은근하게 가열합니다. 육수가 끓어오르기 직전에 다시마를 건져내야 쓴맛 없이 맑고 깨끗한 풍미를 유지할 수 있습니다.

2. 재료 손질하기

   배추는 큼직하게 썰고 두부는 한입 크기의 정육면체로 자릅니다. 표고버섯은 깨끗이 손질하고, 무는 강판에 곱게 갈아 즙을 낸 무즙(모미지오로시용)을 준비합니다.

3. 전골 차리기

   준비한 채소와 두부를 육수에 가지런히 담고 끓입니다. 배추가 부드럽게 익으면서도 아삭한 식감이 기분 좋게 남아있을 때까지 한소끔 끓여냅니다.

4. 복어 살 데치기

   복어 살을 젓가락으로 집어 끓는 육수에 몇 초간 살짝 담가 데칩니다. 살이 진주빛으로 변하며 탱글한 탄력이 생길 때 바로 건져내야 하며, 너무 오래 익히지 않도록 주의합니다.

셰프의 팁

• 다시마를 넣고 오래 끓이지 마세요. 특유의 텁텁하고 쓴맛이 우러나 복어의 섬세한 맛을 해칠 수 있습니다.
• 복어는 아주 살짝만 익혔을 때 가장 맛있습니다. 살이 하얗게 변하는 즉시 건져 드시는 것이 비법입니다.

보관 방법

이 요리는 보관하지 않는 것이 좋습니다. 복어 특유의 섬세한 식감을 온전히 즐기기 위해 조리 즉시 드시는 것을 권장합니다.