대구 자우어피쉬

포크만 대도 부드럽게 결대로 갈라지는 진주빛 대구살에 새콤하고 부드러운 소스를 듬뿍 얹었습니다. 모락모락 피어오르는 김 사이로 향긋한 월계수 잎과 톡 쏘는 식초의 향이 기분 좋게 코끝을 자극합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 25 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 318
• 단백질: 38 g
• 탄수화물: 11 g
• 지방: 10 g

재료

• 800 g 대구 ( 4등분으로 손질한 )
• 250 ml 드라이 화이트 와인
• 500 ml 미네랄 워터
• 1 개 양파 ( 껍질을 벗긴 )
• 1 개 당근 ( 슬라이스한 )
• 1 개 셀러리 ( 다진 )
• 40 g 무염 버터
• 30 g 밀가루
• 3 큰술 식초
• 2 개 월계수 잎
• 2 개 정향
• 10 개 통흑후추
• 1 꼬집 회색 천일염

조리법

1. 향신채 육수(쿠르부용) 준비하기

   넓은 팬에 생수와 드라이 화이트 와인을 붓습니다. 정향을 꽂은 양파, 얇게 썬 당근, 셀러리, 월계수 잎, 통후추를 넣고 15분간 뭉근하게 끓여 재료의 깊은 풍미를 충분히 우려냅니다.

2. 대구 살 익히기(포칭)

   뭉근하게 끓는 육수에 대구 살을 조심스럽게 넣습니다. 약 8분간 천천히 익히는데, 살이 불투명해지면서도 탄력이 느껴질 때가 가장 좋습니다. 다 익은 생선은 건져내어 마르지 않게 면보나 천으로 덮어 따뜻하게 유지합니다.

3. 루(Roux)를 이용한 소스 농도 잡기

   소스 냄비에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 뿌려 넣고 타지 않게 볶습니다. 여기에 걸러낸 육수 400ml를 조금씩 부어가며 거품기로 저어주세요. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 감쌀 정도의 농도가 될 때까지 저어줍니다.

4. 식초로 산미와 윤기 더하기

   마지막으로 식초를 넣어 자우어피쉬 특유의 산뜻한 산미를 살립니다. 천일염으로 부족한 간을 맞추면 윤기가 흐르는 매끄러운 소스가 완성됩니다.

셰프의 팁

• 생선을 익힐 때는 절대 팔팔 끓이지 마세요. 육수가 살짝 일렁이는 정도로만 유지해야 생선 살이 부서지지 않고 결이 탱글하게 살아납니다.
• 소스의 신맛이 너무 강하게 느껴진다면 설탕을 한 꼬집 넣어보세요. 요리 본연의 맛을 해치지 않으면서도 전체적인 풍미의 균형을 잡아줍니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것을 추천합니다. 익힌 생선은 다시 데우면 살이 금방 퍽퍽해져 본연의 부드러운 식감을 잃기 쉽습니다.