아제르바이잔 전통 돌마

포도잎 속에 부드러운 양고기와 향긋한 허브가 꽉 들어찬 아제르바이잔의 소울 푸드입니다. 냄비에서 모락모락 피어오르는 김을 타고 고소한 버터와 딜의 향기가 코끝을 간지럽힙니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 641
• 단백질: 33 g
• 탄수화물: 34 g
• 지방: 41 g

재료

• 500 g 양 다짐육 ( 신선하게 다진 것 )
• 80 g 흰쌀 ( 깨끗이 씻은 것 )
• 2 piece 황양파 ( 아주 잘게 다진 것 )
• 1 piece 생고수 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 딜 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 생 민트 ( 잘게 다진 것 )
• 50 g 무염 버터 ( 깍둑썰기한 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 200 g 플레인 그릭 요거트
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다져 페이스트 형태로 만든 것 )
• 250 g 포도 잎 ( 씻어서 물기를 뺀 것 )

조리법

1. 소 만들기

   넓은 볼에 다진 양고기, 씻은 쌀, 아주 잘게 다진 양파와 허브를 모두 넣습니다. 재료가 뭉치지 않고 허브 향이 고루 배도록 손으로 조물조물 잘 치대어 소를 준비합니다.

2. 돌마 말기

   포도잎의 거친 면(잎맥이 도드라진 쪽)이 위를 향하도록 넓게 펼칩니다. 잎 하단에 소를 적당량 떼어 올린 뒤, 양옆을 안쪽으로 접고 손가락 굵기 정도로 단단하고 야무지게 돌돌 말아줍니다.

3. 냄비에 담아 익히기

   냄비 바닥에 돌마를 빈틈없이 동그란 원을 그리며 차곡차곡 쌓아줍니다. 그 위에 깍둑썰기한 버터를 올리고 물을 재료의 절반 정도 잠기도록 자작하게 붓습니다. 돌마가 풀어지지 않게 무거운 접시를 거꾸로 엎어 누른 뒤, 뚜껑을 덮고 약불에서 국물이 거의 졸아들 때까지 뭉근하게 익힙니다.

4. 갈릭 요거트 소스

   돌마가 익는 동안 다진 마늘과 요거트, 소금 한 꼬집을 잘 섞어 소스를 만듭니다. 숟가락 뒷면에 소스가 얇게 코팅될 정도로 매끄러운 질감이 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 냄비 안에 돌마를 최대한 빈틈없이 꽉 채워 담으세요. 공간이 남으면 조리 중에 돌마가 움직여 모양이 망가질 수 있습니다.
• 끓는 동안 돌마가 흐트러지지 않도록 위에 접시를 올려 지그시 눌러주는 과정은 필수입니다.
• 쌀은 반드시 생쌀 상태로 소에 넣으세요. 고기에서 배어 나오는 육즙을 빨아들이며 완벽하게 익어 풍미가 더욱 좋아집니다.

보관 방법

냉장고에서 3일 정도 보관 가능합니다. 돌마는 만든 다음 날 먹으면 맛이 더 깊어지는데, 찜기에 살짝 쪄서 따뜻하게 드시면 갓 만든 것 같은 맛을 즐길 수 있습니다.