일본식 절임 무

연한 노란빛의 단면은 칼이 부드럽게 들어가면서도 속은 단단하고 아삭합니다. 쌀겨 발효에서 오는 선명한 산미에 고추의 매운맛과 다시마의 바다 향이 더해집니다.

조리법

1. 무를 씻어 매달아 말리기

   무는 껍질을 벗기지 않고 씻어 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 서늘하고 건조하며 통풍이 잘되는 곳에 1~2주 매달아, 손으로 눌렀을 때 약간 휘어질 정도로 말립니다.

2. 쌀겨와 양념 섞기

   큰 볼에 쌀겨와 소금, 설탕을 넣고 섞습니다. 다시마는 조각으로 자르고 말린 고추는 잘게 부숩니다.

3. 무를 쌀겨에 묻기

   깨끗한 용기 바닥에 쌀겨 혼합물을 한 겹 깝니다. 그 위에 무를 놓고 다시마와 고추를 넣은 뒤 남은 혼합물로 완전히 덮습니다.

4. 눌러 발효하기

   무 위에 깨끗한 접시나 판을 놓고 약 2kg의 무게를 올립니다. 용기를 덮어 서늘한 곳, 가능하면 10~15°C에서 1~2개월 발효합니다. 액체가 쌀겨 위로 올라왔는지 확인합니다.

5. 헹구고 둥글게 썰기

   무가 선명한 노란색을 띠고 부드럽게 휘며 새콤한 맛이 나면 쌀겨에서 꺼내 빠르게 헹굽니다. 둥근 모양으로 썰어 냉장 보관합니다.

셰프의 팁

• 씻은 뒤에도 껍질은 벗기지 마세요. 건조와 발효 중 무의 형태를 잘 유지해 줍니다.
• 무가 쌀겨와 액체 아래에 완전히 잠기도록 하세요. 드러난 부분은 마르거나 곰팡이가 생길 수 있습니다.
• 깨끗한 용기와 안정적인 무게추를 사용하세요. 무를 꺼낼 때는 깨끗한 도구를 쓰고 쌀겨를 휘젓지 마세요.

보관 방법

헹군 뒤 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관하고 2주 안에 먹습니다.