돼지고기 쌀국수 짜조

노릇하게 튀긴 라이스페이퍼가 바삭하게 부서지며 돼지고기, 부드러운 쌀국수, 목이버섯으로 만든 속을 드러낸다. 채 썬 당근은 약간의 식감을 남기고, 라임과 마늘, 고추를 넣은 소스가 산뜻한 산미를 더한다.

조리법

1. 쌀국수와 목이버섯 불리기

   쌀국수는 미지근한 물에 부드럽게 휘어질 때까지 불린 뒤 물기를 빼고 짧게 자른다. 목이버섯은 따로 불려 물기를 꼭 짠 다음 잘게 다진다.

2. 속 재료 섞기

   당근은 갈고 양파는 잘게 다진다. 큰 볼에 돼지고기, 쌀국수, 목이버섯, 당근, 양파, 달걀, 피시소스, 후추를 넣는다. 속이 한데 뭉칠 때까지만 섞고 세게 누르지 않는다.

3. 짜조 말기

   라이스페이퍼 한 장을 물에 재빨리 적셔 깨끗한 행주 위에 놓는다. 아래쪽 가장자리 가까이에 속을 나누어 올린다. 아래쪽을 속 위로 접고 양옆을 가운데로 접은 뒤 단단히 말아 올린다. 나머지도 같은 방법으로 만든다.

4. 두 번 튀기기

   냄비나 튀김기에 기름을 160°C로 달군다. 짜조를 조금씩 넣고 뒤집어 가며 6~8분 튀겨 속까지 익히고 옅은 갈색을 낸다. 철망에 올려 기름을 뺀다. 기름 온도를 180°C로 올려 1~2분 더 튀긴다. 겉이 진한 황금빛으로 바삭해지면 건진다.

5. 느억쩜 소스 만들기

   물, 피시소스, 라임즙, 설탕을 섞어 설탕을 완전히 녹인다. 잘게 다진 마늘과 얇게 썬 고추를 넣는다. 두 번째 튀김을 마친 짜조를 곧바로 소스와 함께 낸다.

셰프의 팁

• 라이스페이퍼는 한 장씩 적신다. 물을 많이 묻히면 끈적해져 말기 어렵다.
• 속을 너무 많이 넣지 않는다. 두껍게 말면 돼지고기가 익기 전에 피가 터질 수 있다.
• 두 단계의 튀김 온도를 지킨다. 첫 번째 튀김은 속을 익히고, 두 번째 튀김은 겉을 단단하고 노릇하게 만든다.

보관 방법

두 번째로 튀긴 뒤 바로 낸다. 튀기기 전 짜조는 서로 붙지 않게 냉동할 수 있다. 해동하지 않고 튀기되 첫 번째 튀김 시간을 늘린다.