천연 발효종 파네토네

만드는 법

높고 황금빛인 속살은 결대로 길게 찢어지며, 불린 건포도와 설탕에 절인 감귤 껍질이 박혀 있습니다. 버터의 풍부함 속에 천연 발효종의 은은한 산미와 바닐라, 오렌지 향이 깃듭니다.

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   물에 천연 발효종을 풀어 줍니다. 강력분 200 g을 넣고 반죽이 고르게 될 때까지 치댑니다. 달걀노른자 2개를 조금씩 넣고 설탕 60 g을 섞습니다. 버터 65 g은 작게 잘라 한 조각씩 완전히 흡수된 뒤 다음 조각을 넣습니다. 반죽이 매끈해지고 볼 가장자리에서 조금씩 떨어지기 시작하면 됩니다.

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   반죽을 덮어 바람이 닿지 않는 약 26 °C 장소에서 부피가 3배가 될 때까지 발효시킵니다. 보통 10~12시간 걸립니다. 표면이 봉긋하고 활기가 있어야 하며, 시계보다 부피를 기준으로 판단합니다.

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   발효된 반죽에 남은 강력분 50 g을 넣고 치댑니다. 남은 달걀노른자 2개와 설탕 25 g, 꿀, 바닐라 씨, 소금을 차례로 넣습니다. 남은 버터 35 g은 조금씩 넣어 흡수시킵니다. 반죽이 부드럽고 탄력 있어지며, 얇게 늘렸을 때 쉽게 찢어지지 않는 막이 생길 때까지 치댑니다.

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   미리 불린 뒤 물기를 충분히 뺀 건포도와 설탕에 절인 오렌지 껍질, 시트론 껍질을 반죽에 넣습니다. 과일을 으깨지 않도록 반죽을 둥글게 모아 덮고 30분 쉽니다. 조심스럽게 둥글려 약 500 g용 파네토네 틀에 담습니다. 따뜻한 곳에서 4~6시간 발효시켜 반죽이 틀 가장자리 가까이 올라오게 합니다.

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   오븐을 170 °C로 예열합니다. 윗면에 십자 칼집을 내고 계량한 버터에서 작은 조각을 떼어 중앙에 올립니다. 40~45분 구워 중심 온도가 약 92 °C에 이르고 겉면이 짙은 황금빛이 되면 꺼냅니다. 오븐에서 나오자마자 밑면에 긴 꼬치 두 개를 관통시켜 완전히 식을 때까지 거꾸로 매답니다.