판 데 무에르토

은은한 오렌지 향과 시나몬의 풍미가 어우러진 가볍고 폭신한 브리오슈 타입의 빵입니다. 결대로 찢어지는 부드러운 속살과 녹인 버터를 발라 설탕을 듬뿍 입힌 바삭하고 달콤한 겉면의 조화가 일품이에요.

• 준비 시간: 180 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 645
• 단백질: 12 g
• 탄수화물: 91 g
• 지방: 25 g

재료

• 333.3 g 밀가루 ( 체에 친 상태 )
• 100 g 백설탕 ( 토핑용 설탕 별도 준비 )
• 13.3 g 생이스트 ( 잘게 부순 상태 )
• 2 piece 달걀 ( 실온 상태 )
• 83.3 ml 전지우유 ( 미지근하게 데운 상태 )
• 100 g 무염 버터 ( 말랑하게 준비 (실온 상태) )
• 0.7 piece 오렌지 ( 곱게 갈아낸 제스트 )
• 0.7 tsp 계피 가루 ( 고운 가루 상태 )
• 0.7 pinch 플뢰르 드 셀 ( 고운 입자 )
• 0.7 tbsp 오렌지꽃 워터

조리법

1. 효모 활성화하기

   우유를 미지근하게 데운 뒤, 신선한 효모와 설탕 한 꼬집을 넣어 녹여주세요. 거품이 보글보글 올라올 때까지 10분 정도 그대로 두어 효모를 깨웁니다.

2. 반죽 섞기

   믹싱 볼에 밀가루, 흰 설탕, 소금, 시나몬 가루, 오렌지 제스트를 넣습니다. 여기에 달걀과 미리 준비한 효모 우유, 오렌지 블로섬 워터를 더해주세요.

3. 반죽 치대기 및 글루텐 형성

   반죽기를 중속으로 돌려 치대줍니다. 반죽에 탄력이 생기면 실온의 말랑한 버터를 조금씩 나누어 넣으세요. 반죽이 볼 옆면에서 깨끗하게 떨어지며 매끄러운 윤기가 흐를 때까지 충분히 반죽합니다.

4. 1차 발효

   반죽을 매끄럽게 정리해 면보로 덮은 뒤, 따뜻한 곳에서 부피가 두 배가 될 때까지 발효시킵니다. 손으로 만졌을 때 아기 엉덩이처럼 보들보들한 느낌이 들어야 해요.

5. 전통적인 모양 잡기

   발효된 반죽의 가스를 가볍게 뺀 뒤 매끄러운 공 모양으로 둥글려주세요. 반죽을 조금 떼어내 뼈 모양의 실린더 형태를 만든 뒤 빵 위에 교차하여 올리고, 떨어지지 않게 꾹 눌러 고정합니다.

6. 2차 발효

   오븐 팬 위에 성형한 반죽을 올리고 다시 한번 발효시킵니다. 굽기 직전에는 빵이 가볍고 빵빵하게 부풀어 올라야 식감이 좋습니다.

7. 오븐에 굽기

   180°C로 예열한 오븐에서 노릇노릇한 갈색이 돌 때까지 굽습니다. 빵 밑바닥을 가볍게 두드렸을 때 통통하며 빈 소리가 나면 속까지 잘 익은 것입니다.

8. 달콤한 마무리

   오븐에서 꺼내자마자 녹인 버터를 골고루 바르고, 흰 설탕을 듬뿍 뿌려주세요. 바삭하게 씹히는 설탕의 식감이 달콤한 풍미를 더해줍니다.

셰프 팁

• 버터는 반드시 실온에서 아주 말랑해진 포마드 상태로 사용해야 반죽의 구조를 해치지 않고 부드럽게 스며듭니다.
• 반죽이 처음에 다소 끈적거리더라도 밀가루를 추가하지 마세요. 인내심을 갖고 더 치대어 글루텐을 잡아주는 것이 폭신한 빵의 비결입니다.
• 발효 시간을 충분히 지켜주세요. 그래야 닭가슴살처럼 결대로 부드럽게 찢어지는 환상적인 식감을 얻을 수 있습니다.

보관 방법

천 주머니나 밀폐 용기에 담아 실온에서 2~3일간 보관 가능합니다. 완전히 식힌 후 냉동 보관했다가 살짝 데워 드셔도 맛이 좋습니다.