레몬 파스티초토

노릇하고 바삭하게 부서지는 페이스트리 껍질을 자르면 걸쭉하고 매끈한 레몬 커스터드가 드러납니다. 라드가 반죽을 부드럽고 바스러지게 만들고, 레몬 제스트가 속에 산뜻한 향을 더합니다.

조리법

1. 커스터드 향을 내고 끓이기

   우유에 레몬 제스트를 넣고 끓이지 않은 채 김이 오를 때까지 데웁니다. 노른자와 설탕을 휘핑한 뒤 밀가루를 섞습니다. 따뜻한 우유를 조금씩 부으며 휘핑하고 냄비에 다시 옮겨 약불에서 계속 저어가며 끓입니다. 커스터드가 걸쭉해져 주걱 자국이 선명하게 남으면 제스트를 건지고, 표면에 랩을 밀착해 덮어 식힙니다.

2. 반죽을 만들고 휴지시키기

   밀가루, 설탕, 소금을 섞습니다. 차가운 라드를 넣고 손끝으로 비벼 모래처럼 보슬보슬해질 때까지 섞되, 지방이 녹지 않도록 합니다. 달걀과 레몬 제스트를 넣고 반죽이 균일하게 뭉칠 만큼만 재빨리 모읍니다. 랩으로 싸서 냉장고에서 30분 휴지시킵니다.

3. 틀에 반죽을 깔고 속 채우기

   오븐을 200℃로 예열하고 타원형 파스티초토 틀 4개에 버터를 얇게 바릅니다. 반죽을 8등분하되 4조각은 조금 크게 나눕니다. 큰 조각을 밀어 틀에 깔고 가장자리까지 올립니다. 식힌 커스터드를 가장자리까지 채우지 말고 가운데에 나눠 담습니다.

4. 덮고 달걀물을 바르기

   남은 반죽 4조각을 밀어 덮개를 만듭니다. 커스터드 위에 덮고 가장자리를 눌러 단단히 봉한 뒤 남는 반죽을 잘라냅니다. 풀어 둔 노른자를 윗면에 바릅니다.

5. 노릇하게 굽기

   200℃에서 18~22분 굽습니다. 윗면이 고르게 노릇해지고 가장자리가 만졌을 때 단단해지면 꺼냅니다. 틀에서 빼기 전에 따뜻한 기운이 남을 정도로 식힙니다. 커스터드는 모양을 유지하되 부드러워야 합니다.

셰프의 팁

• 라드는 차갑게 유지하고 반죽은 재빨리 만드세요. 지방이 물러지면 구운 뒤 반죽이 바스러지는 식감을 잃습니다.
• 속을 채우기 전에 커스터드를 완전히 식히세요. 따뜻한 크림은 반죽을 눅눅하게 하고 가장자리를 봉하기 어렵게 합니다.
• 가장자리를 한 바퀴 단단히 눌러 봉하고, 맞닿는 부분에 커스터드가 묻지 않게 하세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 2일 보관합니다. 반죽의 바삭함을 살리려면 150℃ 오븐에서 5분 데우세요. 굽기 전에 냉동할 수 있습니다.