참치 니기리 초밥

선명한 붉은 빛의 참치살이 입안에서 부드럽게 녹아내리고, 고슬고슬한 초밥의 온기가 완벽한 조화를 이룹니다. 여기에 알싸한 와사비 한 점이 더해져 깔끔하고 정갈한 맛의 정점을 찍습니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 805
• 단백질: 41 g
• 탄수화물: 136 g
• 지방: 10 g

재료

• 500 g 참다랑어 ( 신선한 참치 속살 )
• 600 g 흰쌀 ( 초밥용 단립종 쌀 )
• 8 tbsp 쌀식초
• 4 tbsp 백설탕
• 2 tsp 회색 천일염
• 2 tsp 와사비 ( 생와사비 페이스트 )
• 100 ml 간장 ( 곁들임 간장 )
• 60 g 초생강 ( 초생강 )

조리법

1. 밥 짓기

   쌀을 찬물에 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 15분간 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 쌀과 동량의 물(300ml)을 붓고 뚜껑을 덮어 끓이다가, 물이 끓어오르면 약불로 줄여 12분간 익힙니다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 열지 않고 10분간 뜸을 들입니다.

2. 밥에 배합초 섞기 (샤리 만들기)

   분량의 식초, 설탕, 소금을 섞어 배합초를 만듭니다. 넓은 그릇에 갓 지은 밥을 옮겨 담고 배합초를 고루 뿌립니다. 나무 주걱을 세워 밥알이 으깨지지 않게 자르듯 섞어주세요. 이때 부채질을 하며 식히면 밥알에 윤기가 돌고 상온의 적정 온도로 맞춰집니다.

3. 참치 손질하기

   잘 갈아진 칼을 준비해 참치 속살을 약 3mm 두께로 썹니다. 이때 살이 뭉개지지 않도록 칼날을 몸쪽으로 부드럽게 당기며 단번에 베어내는 것이 중요합니다. 매끄럽고 정갈한 직사각형 모양이 되도록 썹니다.

4. 초밥 쥐기

   손에 식초물을 살짝 묻힌 뒤, 손바닥에 약 20g의 밥을 덜어 가볍게 굴려 길쭉한 모양을 잡습니다. 참치 조각 안쪽에 와사비를 살짝 찍어 바른 뒤 밥 위에 올립니다. 두 손가락으로 가볍게 눌러 밥과 참치를 고정합니다. 밥알 사이사이에 공기층이 살아있어 입안에서 부드럽게 풀어지도록 쥡니다.

셰프 팁

• 손에 밥알이 달라붙는 것을 방지하려면 물과 식초를 섞은 '테즈(Tezu)'를 손끝에 묻혀가며 작업하세요.
• 참치는 반드시 '횟감용'을 사용해야 하며, 신선도와 탄력을 유지하기 위해 조리 직전에 냉장고에서 꺼내는 것이 좋습니다.
• 밥을 너무 꽉 쥐지 마세요. 입안에서 사르르 녹는 식감을 위해 밥알 사이에 공기가 통할 정도로 여유 있게 쥐는 것이 핵심입니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관 시 밥이 딱딱해지고 생선의 선도가 급격히 떨어집니다.