참치 니기리 초밥

만드는 법

선명한 붉은 빛의 참치살이 입안에서 부드럽게 녹아내리고, 고슬고슬한 초밥의 온기가 완벽한 조화를 이룹니다. 여기에 알싸한 와사비 한 점이 더해져 깔끔하고 정갈한 맛의 정점을 찍습니다.

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   쌀을 찬물에 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 15분간 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 쌀과 동량의 물(300ml)을 붓고 뚜껑을 덮어 끓이다가, 물이 끓어오르면 약불로 줄여 12분간 익힙니다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 열지 않고 10분간 뜸을 들입니다.

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   분량의 식초, 설탕, 소금을 섞어 배합초를 만듭니다. 넓은 그릇에 갓 지은 밥을 옮겨 담고 배합초를 고루 뿌립니다. 나무 주걱을 세워 밥알이 으깨지지 않게 자르듯 섞어주세요. 이때 부채질을 하며 식히면 밥알에 윤기가 돌고 상온의 적정 온도로 맞춰집니다.

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   잘 갈아진 칼을 준비해 참치 속살을 약 3mm 두께로 썹니다. 이때 살이 뭉개지지 않도록 칼날을 몸쪽으로 부드럽게 당기며 단번에 베어내는 것이 중요합니다. 매끄럽고 정갈한 직사각형 모양이 되도록 썹니다.

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   손에 식초물을 살짝 묻힌 뒤, 손바닥에 약 20g의 밥을 덜어 가볍게 굴려 길쭉한 모양을 잡습니다. 참치 조각 안쪽에 와사비를 살짝 찍어 바른 뒤 밥 위에 올립니다. 두 손가락으로 가볍게 눌러 밥과 참치를 고정합니다. 밥알 사이사이에 공기층이 살아있어 입안에서 부드럽게 풀어지도록 쥡니다.