바칼랴우 아 제 두 피푸 (Bacalhau à Zé do Pipo)

결대로 부드럽게 부서지는 대구살 위로 노릇한 황금빛 마요네즈 그라탕이 내려앉고, 실크처럼 부드러운 매시드 포테이토가 감싸 안은 요리입니다. 크리미한 질감과 대구의 짭조름한 감칠맛이 선사하는 완벽한 조화를 경험해 보세요.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 45 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1507
• 단백질: 137 g
• 탄수화물: 60 g
• 지방: 75 g

재료

• 800 g 절인 대구 ( 염분을 빼고 깨끗이 헹군 것 )
• 1 kg 감자 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 3 개 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 2 개 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 500 ml 전지우유
• 50 g 무염 버터
• 4 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 12 개 블랙 올리브 ( 통째로 준비한 것 )
• 1 꼬집 넛맥
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 200 g 마요네즈

조리법

1. 대구 포칭하기

   염분을 뺀 대구를 냄비에 담고 우유와 월계수 잎을 넣습니다. 뭉근하게 끓이다가 살을 손가락으로 살짝 눌러보아 부드럽게 갈라지면 불을 끄고 건져냅니다. 이때 사용한 우유는 버리지 말고 따로 둡니다.

2. 매시드 포테이토 만들기

   삶은 감자를 고운 체에 내리거나 으깹니다. 버터와 미리 남겨둔 따뜻한 우유를 조금씩 더해가며 스푼에 매끄럽게 묻어날 정도로 부드럽고 도톰한 농도를 맞춥니다. 마지막으로 넛맥과 후추로 풍미를 더합니다.

3. 양파 볶음 만들기

   양파와 마늘을 얇게 채 썹니다. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 약불에서 색이 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 말랑해질 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다.

4. 재료 쌓기

   오븐 용기에 볶은 양파를 먼저 깔고 그 위에 대구살을 올립니다. 마요네즈를 대구 위에 듬뿍 바른 뒤, 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니를 이용해 대구 주변을 매시드 포테이토로 화려하게 둘러줍니다.

5. 그라탕 완성하기

   200°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 마요네즈 층에 노릇한 그라탕 막이 생기고 감자 끝부분이 먹음직스러운 갈색을 띠면 꺼냅니다. 블랙 올리브를 얹어 마무리합니다.

셰프의 팁

• 대구를 우유에 익힐 때 너무 오래 삶지 마세요. 오븐에서 한 번 더 익기 때문에 자칫하면 대구살이 퍽퍽해질 수 있습니다.
• 감자를 짤 때 별 모양 깍지를 사용해 보세요. 구워진 후 시각적인 완성도가 훨씬 높아집니다.
• 마요네즈는 구울 때 형태를 유지할 수 있도록 질감이 꾸덕하고 진한 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 48시간까지 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 매시드 포테이토의 촉촉함을 유지할 수 있도록 알루미늄 호일을 덮어 150°C 오븐에서 서서히 데워주세요.