クリスマスのローストターキー

こんがり張りのある皮の下には、しっとりした七面鳥の身。ソーセージとセージの詰め物は柔らかく、レモンが焼き汁に香りを添えます。肉汁はブイヨンと合わせ、ほどよくとろみのあるソースに仕立てます。

作り方

1. 七面鳥と詰め物を準備する

   オーブンを190℃に予熱します。焼く30分前に七面鳥を冷蔵庫から出し、ペーパータオルで水気を丁寧に拭きます。ソーセージ用の肉、パン粉、みじん切りの玉ねぎ、卵、刻んだセージを混ぜ、塩とこしょうを軽く振ります。詰め物は押し込まずに腹腔へ入れ、残りはバターを塗った小さな耐熱皿に移します。

2. 味をつけて焼き始める

   皮に油をすり込み、塩とこしょうを振ります。柔らかくしたバターを皮全体に塗ります。レモンを半分に切って腹腔に入れます。胸を上にしてロースト皿に置き、アルミホイルをふんわりとかぶせてオーブンへ。焼き汁を定期的にかけながら焼きます。

3. ローストして焼き色をつける

   合計2時間30分〜3時間ローストします。最後の30〜40分はアルミホイルを外し、皮がしっかり色づいて表面が乾くまで焼きます。別にした詰め物も最後の35〜40分間オーブンで焼きます。温度計を使い、ももの最も厚い部分と詰め物の中心がともに74℃に達したことを確認します。

4. 休ませてソースを仕上げる

   七面鳥をオーブンから取り出し、アルミホイルをふんわりかけて30分休ませます。ロースト皿の脂を除き、約15g残します。中火で小麦粉を加えて混ぜ、1分炒めます。ブイヨンを少しずつ注ぎ、木べらで焼き付いた旨みをこそげます。煮立つ直前の状態を保ち、数分煮てとろみをつけます。

シェフのコツ

• 詰め物は腹腔に押し込まず、空気が通る状態にします。熱が回りやすく、胸肉を乾かさずに中心温度を74℃まで上げられます。
• 焼き汁をかける作業は手早く行い、すぐにオーブンを閉めます。扉を長く開けると火の通りが遅れ、皮の焼き色にもむらが出ます。
• 切り分ける前に七面鳥を丸ごと休ませます。肉汁が落ち着き、まな板に流れ出にくくなります。

保存方法

七面鳥と詰め物は別々にして、蓋をして冷蔵庫で3日まで保存できます。切り分けた肉はソースを少量かけて覆い、低温のオーブンで温め直します。ほぐした肉とソースは約2か月冷凍できます。