シャポン（去勢鶏）のハーブバター・ロースト

琥珀色に焼き上がったパリッとした皮と、驚くほどしっとりと柔らかな身。凝縮された肉汁とバター、そしてタイムの香りが食欲をそそる至高の一皿です。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 484
• タンパク質: 31 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 36 g

材料

• 600 g カポン ( 内臓除去済み )
• 80 g 食塩不使用バター ( 室温に戻したもの )
• 2.7 個 にんにく ( 皮付きのまま )
• 4 個 エシャロット ( 半分に切ったもの )
• 2.7 個 タイム ( フレッシュ（枝ごと） )
• 1.3 個 ローズマリー ( フレッシュ（枝ごと） )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1.3 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )

作り方

1. 下準備と味付け

   シャポンのお腹の中にグレイシーソルト（あら塩）をたっぷりと振り、にんにく、タイム、ローズマリーを詰め込みます。皮全体にバターを塗り込み、しっとりと吸い付くような感触になるまで丁寧にマッサージしてください。

2. 焼き始め

   オーブンを200℃に予熱します。天板にエシャロットを並べ、その上にシャポンを横向きに置いて焼き始めます。皮が色づいてきたら、160℃に温度を下げてじっくりと火を通します。

3. アロゼと反転

   20分おきに、溶け出した肉汁を全体にかける「アロゼ」を行います。途中で反対側の横向きにし、最後は仰向けにして仕上げます。肉を指で押して、心地よい弾力を感じれば完璧な焼き上がりです。

4. 肉を休ませる

   オーブンから取り出し、胸肉を下にして網にのせ、布をかけて休ませます。この工程で肉汁が全体に行き渡り、カットした時のしっとり感が一段と増します。

5. ソースの仕上げ

   天板の余分な脂を捨て、白ワインを加えて底にこびりついた旨みをこそげ落とします。ソースがスプーンの背を覆うくらいまで煮詰めたら、冷たいバターをホイッパーで手早く混ぜ合わせます。

シェフのコツ

• 肉汁が逃げてパサつきの原因になるため、フォークなどで皮を決して刺さないでください。
• エシャロットが焦げそうになったら、少量の水を天板に加えて調整してください。
• 胸肉を下にして休ませることで、乾燥しやすい胸肉に肉汁が戻り、全体がよりジューシーに仕上がります。

保存方法

冷蔵庫で最大3日間保存可能です。温め直す際は、肉汁を少量かけてから、乾燥しないよう弱火でゆっくりと加熱してください。