シャポン（去勢鶏）のハーブバター・ロースト

作り方

琥珀色に焼き上がったパリッとした皮と、驚くほどしっとりと柔らかな身。凝縮された肉汁とバター、そしてタイムの香りが食欲をそそる至高の一皿です。

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   シャポンのお腹の中にグレイシーソルト（あら塩）をたっぷりと振り、にんにく、タイム、ローズマリーを詰め込みます。皮全体にバターを塗り込み、しっとりと吸い付くような感触になるまで丁寧にマッサージしてください。

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   オーブンを200℃に予熱します。天板にエシャロットを並べ、その上にシャポンを横向きに置いて焼き始めます。皮が色づいてきたら、160℃に温度を下げてじっくりと火を通します。

3. 3

   20分おきに、溶け出した肉汁を全体にかける「アロゼ」を行います。途中で反対側の横向きにし、最後は仰向けにして仕上げます。肉を指で押して、心地よい弾力を感じれば完璧な焼き上がりです。

4. 4

   オーブンから取り出し、胸肉を下にして網にのせ、布をかけて休ませます。この工程で肉汁が全体に行き渡り、カットした時のしっとり感が一段と増します。

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   天板の余分な脂を捨て、白ワインを加えて底にこびりついた旨みをこそげ落とします。ソースがスプーンの背を覆うくらいまで煮詰めたら、冷たいバターをホイッパーで手早く混ぜ合わせます。