ホロホロ鳥のロースト 〜エシャロットとタイムの香り〜

琥珀色に焼き上がったパリパリの皮、その中には野性味あふれる奥深い味わいの身が詰まっています。タイムの爽やかな香りと、甘みを凝縮させたエシャロットが溶け込む濃厚なソースが、肉の旨味を最大限に引き立てます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 50 min
• 難易度: 中級
• Calories: 668
• タンパク質: 68 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 36 g

材料

• 1 個 ホロホロ鳥肉 ( 丸ごと、中抜き済みのもの )
• 40 g 有塩バター ( 小さな角切りにする )
• 2 大さじ ひまわり油
• 4 個 エシャロット ( 皮を剥き、半分に切る )
• 3 個 にんにく ( 皮付きのまま使用 )
• 2 個 タイム ( 枝付きのもの )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 150 ml チキンブイヨン ( 準備しておく )

作り方

1. 下準備と味付け

   オーブンを200℃に予熱しておきます。ホロホロ鳥のお腹の中に塩・胡椒をしっかり振り、風味付けのタイムとニンニクを1片詰め込みます。

2. 表面を焼き固める

   オーブン対応の厚手鍋にオイルとバター20gを熱します。ホロホロ鳥を入れ、全体に美味しそうな焼き色がつくまで、向きを変えながら丁寧に焼き上げます。

3. オーブン調理とアロゼ

   半分に切ったエシャロットと残りのニンニクを周囲に散らし、オーブンへ入れます。15分おきに鍋底の焼き汁を肉にかける「アロゼ」を行うことで、肉の水分を逃さずジューシーに仕上げます。

4. 肉を休ませる

   焼き上がったらオーブンから取り出し、皿に移してアルミホイルを被せます。そのまま10分間休ませることで、肉の繊維がほどよく緩み、肉汁が全体に均一に行き渡ります。

5. ソースの仕上げ

   鍋の余分な脂を捨て、白ワインを加えて旨味をこそげ落とします（デグラッセ）。フォンドヴォライユを加え、ソースがスプーンの背を覆う程度まで煮詰めたら、火を止めて残りのバターを加え、ツヤが出るまで混ぜ合わせます。

シェフのコツ

• 15分おきのアロゼ（焼き汁をかける作業）こそが、ホロホロ鳥をパサつかせずに仕上げる最大の秘訣です。
• ホイルを被せて休ませる時間は絶対に省かないでください。これによって肉汁が落ち着き、カットした時に旨味が流れ出るのを防げます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、肉が乾燥しないよう、少量のソースと一緒に弱火で優しく加熱してください。