ホロホロ鳥のロースト 〜エシャロットとタイムの香り〜

作り方

琥珀色に焼き上がったパリパリの皮、その中には野性味あふれる奥深い味わいの身が詰まっています。タイムの爽やかな香りと、甘みを凝縮させたエシャロットが溶け込む濃厚なソースが、肉の旨味を最大限に引き立てます。

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   オーブンを200℃に予熱しておきます。ホロホロ鳥のお腹の中に塩・胡椒をしっかり振り、風味付けのタイムとニンニクを1片詰め込みます。

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   オーブン対応の厚手鍋にオイルとバター20gを熱します。ホロホロ鳥を入れ、全体に美味しそうな焼き色がつくまで、向きを変えながら丁寧に焼き上げます。

3. 3

   半分に切ったエシャロットと残りのニンニクを周囲に散らし、オーブンへ入れます。15分おきに鍋底の焼き汁を肉にかける「アロゼ」を行うことで、肉の水分を逃さずジューシーに仕上げます。

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   焼き上がったらオーブンから取り出し、皿に移してアルミホイルを被せます。そのまま10分間休ませることで、肉の繊維がほどよく緩み、肉汁が全体に均一に行き渡ります。

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   鍋の余分な脂を捨て、白ワインを加えて旨味をこそげ落とします（デグラッセ）。フォンドヴォライユを加え、ソースがスプーンの背を覆う程度まで煮詰めたら、火を止めて残りのバターを加え、ツヤが出るまで混ぜ合わせます。