Ozōni japonais au mochi

Un mochi grillé, gonflé et doré, repose dans un bouillon clair où flottent des rondelles de carotte et des morceaux de poulet. Le komatsuna garde une légère fermeté, tandis que le kombu et la bonite donnent au bouillon une profondeur nette, relevée par la sauce soja et le mirin.

Instructions

1. Infuser le kombu

   Essuyez le kombu avec un linge humide sans frotter sa pellicule blanche. Placez-le dans une casserole avec l’eau et laissez tremper 30 minutes. Chauffez à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, puis retirez le kombu avant que l’eau ne bouille.

2. Infuser et filtrer le dashi

   Ajoutez le katsuobushi au liquide chaud. Portez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser 2 minutes. Filtrez sans presser les copeaux : le dashi doit rester limpide.

3. Tailler et blanchir les garnitures

   Coupez le poulet en petits morceaux, la carotte en fines rondelles et le kamaboko en tranches. Plongez le komatsuna dans l’eau bouillante juste le temps qu’il s’assouplisse, rafraîchissez-le aussitôt à l’eau froide, égouttez puis taillez-le en tronçons.

4. Cuire le poulet dans le bouillon

   Remettez le dashi filtré dans la casserole. Ajoutez le poulet et la carotte, puis laissez frémir à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur. Incorporez la sauce soja, le mirin et le sel.

5. Griller le mochi et dresser les bols

   Faites griller les mochi jusqu’à ce qu’ils gonflent et que leur surface soit dorée. Répartissez-les dans quatre bols avec le komatsuna et le kamaboko. Versez le bouillon brûlant avec le poulet et la carotte, puis servez aussitôt.

Conseils du chef

• Retirez le kombu dès les premiers frémissements : une ébullition prolongée peut rendre le dashi visqueux et amer.
• Ne pressez pas le katsuobushi au filtrage. Les particules fines troublent le bouillon et durcissent son amertume.
• Grillez les mochi au dernier moment et versez le bouillon dans les bols juste avant de servir : ils doivent gonfler sans se dissoudre.

Conservation

Conservez le bouillon et les garnitures séparément jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez le bouillon à feu doux et grillez les mochi au dernier moment; une fois assemblés, ils ramollissent rapidement.