Dinde rôtie de Noël

La peau ambrée se tend sur une chair juteuse, tandis que la farce à la sauge reste moelleuse et parfumée. Le citron glissé dans la cavité relève le jus de rôtissage, lié en sauce brune avec le bouillon.

Instructions

1. Préparer la dinde et la farce

   Préchauffez le four à 190 °C. Sortez la dinde du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et séchez-la soigneusement. Mélangez la chair à saucisse, la chapelure, l’oignon haché, l’œuf et la sauge ; salez et poivrez légèrement. Remplissez la cavité sans tasser et déposez le surplus dans un petit plat beurré.

2. Assaisonner et enfourner

   Frottez la peau avec l’huile, puis assaisonnez de sel et de poivre. Étalez le beurre ramolli sur toute la surface. Coupez le citron en deux et placez-le dans la cavité. Posez la dinde, poitrine vers le haut, dans un plat à rôtir ; couvrez lâchement de papier aluminium et enfournez. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.

3. Rôtir et faire dorer

   Faites rôtir 2 h 30 à 3 h au total. Après environ 2 heures, retirez le papier aluminium pour les 30 à 40 dernières minutes : la peau doit être bien dorée et sèche au toucher. Enfournez le plat de farce à part pour les 35 à 40 dernières minutes. Vérifiez au thermomètre que la cuisse, dans sa partie la plus épaisse, et le centre de la farce atteignent 74 °C.

4. Laisser reposer et monter la sauce

   Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 30 minutes, couverte sans serrer de papier aluminium. Dégraissez le plat en conservant environ 15 g de graisse. Incorporez la farine et remuez 1 minute sur feu moyen. Versez le bouillon progressivement en grattant les sucs, portez à frémissement puis laissez épaissir quelques minutes.

Conseils du chef

• Ne tassez pas la farce dans la cavité : elle doit rester meuble pour que la chaleur circule et que le centre atteigne 74 °C sans dessécher la poitrine.
• Arrosez vite et refermez le four aussitôt ; une porte ouverte trop longtemps ralentit la cuisson et empêche la peau de dorer régulièrement.
• Laissez reposer la dinde entière avant de la découper : les jus se stabilisent et restent dans la chair au lieu de couler sur la planche.

Conservation

Gardez la dinde et la farce séparément, couvertes au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Réchauffez les tranches avec un peu de sauce, couvertes, à four doux. La viande effilochée et la sauce se congèlent jusqu’à 2 mois.