Chapon rôti au beurre et herbes

Une peau ambrée et craquante qui protège une chair juteuse et fondante. Le jus de cuisson, réduit et brillant, exhale les parfums de thym et de beurre noisette.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 484
• Protéines: 31 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 600 g Chapon ( vidé )
• 80 g Beurre à minimum doux ( température ambiante )
• 2.7 piece Ail ( en chemise )
• 4 piece Échalote ( coupées en deux )
• 2.7 piece Thym ( brins frais )
• 1.3 piece Romarin ( brins frais )
• 100 ml Vin blanc sec
• 1.3 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir grains ( concassés )

Instructions

1. Préparation et assaisonnement

   Saler généreusement l'intérieur du chapon avec le sel marin gris. Glisser l'ail, le thym et le romarin dans la carcasse. Masser la peau avec une partie du beurre pour qu'elle soit bien grasse au toucher.

2. Démarrage de la cuisson

   Préchauffer le four à 200°C. Placer le chapon sur une cuisse dans un plat à rôtir entouré des échalotes. Enfourner. Quand la peau commence à dorer, baisser à 160°C.

3. Arrosage et rotation

   Toutes les 20 minutes, arroser la volaille avec le jus de cuisson. Tourner le chapon sur l'autre cuisse à mi-cuisson, puis sur le dos pour la fin. La chair doit être souple sous la pression du doigt.

4. Repos de la viande

   Sortir le chapon et le poser sur une grille, carcasse vers le haut, couvert d'un linge. Ce repos permet aux sucs de se diffuser : la viande sera bien plus tendre à la découpe.

5. Déglaçage du jus

   Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Monter avec le reste du beurre froid.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la peau avec une fourchette, le jus s'échapperait et la chair deviendrait sèche.
• Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez un petit fond d'eau dans le plat.
• Le repos à l'envers permet au jus de descendre dans les blancs, souvent plus secs que les cuisses.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement avec un peu de jus pour ne pas dessécher.