Ensalada de Papaya Verde

Una ensalada vibrante y crujiente donde el frescor de la lima estalla en el paladar. Las hebras de papaya absorben el aderezo logrando un resultado jugoso, realzado por el picante punzante del chile y un bouquet de hierbas recién picadas.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 5 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 228
• Proteínas: 15 g
• Carbohidratos: 23 g
• Grasas: 7 g

Ingredientes

• 100 g Zanahoria ( rallada en finas hebras )
• 200 g Gamba ( cocidos y partidos por la mitad )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 piece Chile tailandés ( sin semillas y picado )
• 3 tbsp Salsa de pescado ( líquida )
• 4 tbsp Zumo de lima ( recién exprimido )
• 2 tbsp Azúcar blanco ( granulado )
• 0.5 piece Menta fresca ( manojo picado )
• 0.5 piece Cilantro fresco ( manojo picado )
• 0.3 piece Albahaca tailandesa opcional ( unas hojas frescas )
• 50 g Cacahuete ( tostados y triturados )
• 500 g Papaya verde ( pelada y rallada )

Instrucciones

1. Preparación de la base vegetal

   Ralla la papaya verde y la zanahoria en hebras largas y finas. La textura debe ser firme y ofrecer resistencia al morder. Sumérgelas en agua con hielo para fijar su carácter crujiente y luego escúrrelas y sécalas a conciencia.

2. Cocción de los langostinos

   Escalda los langostinos en agua hirviendo con sal. En cuanto cambien a un tono rosado y la carne esté opaca, enfríalos de inmediato en un baño maría inverso. Córtalos por la mitad longitudinalmente.

3. Elaboración del aderezo

   Machaca el ajo y el chile en un mortero hasta obtener una pasta uniforme. Incorpora el azúcar, el zumo de lima y la salsa de pescado. El aderezo debe estar equilibrado: la acidez debe despertar las papilas sin enmascarar el umami de la salsa de pescado.

4. Montaje y acabado

   Mezcla la papaya, la zanahoria, los langostinos y las hierbas frescas. Vierte el aderezo y remueve con las manos para impregnar bien cada fibra. Corona con los cacahuetes triturados para aportar un contraste de texturas irresistible.

Consejos del chef

• Para conseguir una papaya realmente crujiente, el baño de agua helada es un paso innegociable.
• Presiona bien los vegetales tras el remojo para eliminar todo el exceso de agua; así evitarás que el aderezo se diluya.
• Es fundamental usar un mortero para la salsa, ya que solo así se liberan los aceites esenciales del chile y el ajo.

Conservación

Esta ensalada debe disfrutarse al momento. Los vegetales pierden su firmeza y sueltan agua tras dos horas en contacto con el aderezo.