Domowe umeboshi

Pomarszczona skórka skrywająca aksamitny, kremowy miąższ. Wyrazista kwasowość jest tu idealnie zrównoważona głęboką słonością, od której natychmiast napływa ślina do ust.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 60 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 120
• Białko: 2 g
• Węglowodany: 25 g
• Tłuszcze: 1 g

Składniki

• 400 g Śliwka (bez pestki) ( całe, bardzo twarde )
• 72 g Szara sól morska ( drobna )
• 20 ml Wódka ( do sterylizacji )
• 40 g Liść shiso ( czerwone, umyte )
• 400 g Śliwki ume (Nanko-ume) ( całe i dojrzałe (odmiana Nanko-ume) )

Instrukcje

1. Sterylizacja owoców

   Śliwki starannie umyj, a następnie każdą z osobna dokładnie osusz czystą ściereczką. Każdą sztukę przetrzyj wódką – ten prosty zabieg wyeliminuje drobnoustroje, które mogłyby spowodować pleśnienie kiszonki.

2. Solenie

   W wyparzonym słoiku układaj warstwami szarą sól morską i śliwki. Całość zwieńcz grubą warstwą soli, tak aby owoce były pod nią całkowicie schowane.

3. Obciążanie i solanka

   Na wierzchu owoców umieść czyste obciążenie. W ciągu kilku dni sól wyciągnie ze śliwek sok, tworząc tzw. umezu (ocet śliwkowy). Płyn musi w całości zakrywać owoce.

4. Barwienie liśćmi shiso

   Liście shiso wymasuj z solą, aby pozbyć się z nich goryczki, a następnie dodaj je do słoika. To one nadadzą zalewie i śliwkom głęboki, rubinowy kolor.

5. Suszenie końcowe

   Po miesiącu wyjmij śliwki ze słoika i rozłóż na sicie na pełnym słońcu. Po trzech dniach suszenia skórka powinna stać się matowa i lekko pergaminowa w dotyku.

Porady szefa kuchni

• Ilość soli powinna wynosić od 15% do 18% wagi owoców – to kluczowe dla bezpiecznej konserwacji.
• Jeśli na powierzchni solanki zauważysz białe plamki, natychmiast je usuń; to znak, że do słoika dostały się zanieczyszczenia.
• Nie wylewaj pozostałego płynu (umezu) – to fenomenalna przyprawa, która genialnie podkręca smak duszonych warzyw.

Przechowywanie

Umeboshi można przechowywać przez kilka lat w szczelnie zamkniętym słoiku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Z czasem ich smak staje się jeszcze bardziej szlachetny i złożony.