크리스마스 로스트 칠면조

노릇하고 팽팽하게 구워진 껍질 아래 촉촉한 칠면조 살이 있고, 세이지 향을 머금은 소시지 스터핑은 부드럽습니다. 레몬 향이 밴 구운 육즙에 육수를 더해 짧고 진한 그레이비로 만듭니다.

조리법

1. 칠면조와 스터핑 준비하기

   오븐을 190°C로 예열합니다. 굽기 30분 전에 칠면조를 냉장고에서 꺼내고 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 소시지용 다진 고기, 빵가루, 다진 양파, 달걀, 세이지를 섞고 소금과 후추로 가볍게 간합니다. 속을 단단히 채우지 말고 칠면조 속에 넣은 뒤, 남은 것은 버터를 바른 작은 오븐용 그릇에 담습니다.

2. 간하고 굽기 시작하기

   칠면조 껍질에 식용유를 문질러 바르고 소금과 후추로 간합니다. 부드럽게 녹인 버터를 껍질 전체에 펴 바릅니다. 레몬을 반으로 잘라 속에 넣습니다. 가슴살이 위로 오도록 로스팅 팬에 놓고 알루미늄 포일을 느슨하게 덮어 오븐에 넣습니다. 팬에 고인 육즙을 주기적으로 끼얹습니다.

3. 굽고 껍질을 노릇하게 만들기

   총 2시간 30분에서 3시간 굽습니다. 마지막 30~40분에는 포일을 벗겨 껍질이 진한 황금빛을 띠고 만졌을 때 표면이 마를 때까지 굽습니다. 따로 담아 둔 스터핑도 마지막 35~40분 동안 오븐에 넣습니다. 온도계로 허벅지의 가장 두꺼운 부분과 스터핑 가운데가 각각 74°C에 도달했는지 확인합니다.

4. 휴지시키고 그레이비 만들기

   칠면조를 오븐에서 꺼내 포일을 느슨하게 덮고 30분간 휴지시킵니다. 로스팅 팬의 기름을 걷어 내되 약 15g은 남깁니다. 밀가루를 넣어 중불에서 1분간 저어 볶습니다. 육수를 조금씩 부으면서 팬 바닥의 갈색 눌어붙은 부분을 긁어 풀어 줍니다. 약하게 끓인 뒤 몇 분간 졸여 농도를 냅니다.

셰프의 팁

• 스터핑을 속에 단단히 눌러 넣지 마세요. 느슨하게 채워야 열이 순환해 가슴살을 마르게 하지 않고도 중심 온도를 74°C까지 올릴 수 있습니다.
• 육즙을 끼얹는 동작은 빠르게 하고 곧바로 오븐 문을 닫으세요. 문을 오래 열어 두면 익는 속도가 늦어지고 껍질의 색도 고르지 않게 납니다.
• 칠면조를 통째로 휴지시킨 다음 자르세요. 육즙이 고기에 안정되어 도마 위로 흘러나오는 양이 줄어듭니다.

보관 방법

칠면조와 스터핑은 따로 담아 덮은 뒤 냉장고에서 최대 3일 보관합니다. 썬 고기는 그레이비를 조금 뿌리고 덮어 낮은 온도의 오븐에서 데웁니다. 찢어 둔 고기와 그레이비는 최대 2개월 냉동할 수 있습니다.