장미 피스타치오 로쿰

반투명하고 탱글탱글한 질감 속에 숨겨진 쫀득함, 입안에서 부드럽게 녹아내리는 매혹적인 디저트입니다. 은은하게 퍼지는 장미 향과 고소하게 씹히는 구운 피스타치오의 조화가 일품입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 449
• 단백질: 2 g
• 탄수화물: 101 g
• 지방: 4 g

재료

• 300 g 백설탕 ( 시럽용으로 준비 )
• 333.3 ml 미네랄 워터 ( 두 번에 나누어 사용 )
• 66.7 g 옥수수 전분 ( 체에 쳐서 준비 )
• 0.7 piece 레몬 ( 즙을 내어 준비 )
• 1.3 tbsp 장미수
• 33.3 g 구운 소금 간 피스타치오 ( 통째로 사용 )
• 0.3 tsp 크림 오브 타르타르
• 33.3 g 슈가파우더 ( 겉면에 입히는 용도 )

조리법

1. 시럽 준비하기

   소스 팬에 백설탕, 생수의 절반, 레몬즙을 넣습니다. 조리용 온도계로 측정했을 때 시럽의 온도가 115°C에 도달할 때까지, 또는 찬물에 시럽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 말랑한 공 모양으로 뭉쳐질 때까지 끓여줍니다.

2. 전분 베이스 만들기

   바닥이 두꺼운 다른 냄비에 옥수수 전분, 남은 물, 타르타르 크림을 넣고 잘 섞어줍니다. 중불에서 타지 않게 계속 저어가며 가열하다 보면, 혼합물이 점차 걸쭉해지면서 끈적하고 하얀 풀 형태가 됩니다.

3. 혼합 및 졸이기

   완성된 전분 풀에 뜨거운 시럽을 가늘게 흘려 넣으며 거품기로 힘차게 섞어줍니다. 아주 약한 불에서 약 45분간 충분히 졸여주세요. 반죽이 호박색으로 변하며 투명해지고, 냄비 벽면에서 깔끔하게 떨어질 정도의 농도가 되어야 합니다.

4. 향미 더하기

   불을 끄고 장미수와 구운 피스타치오를 넣습니다. 쫀득한 반죽 사이로 피스타치오가 골고루 퍼지도록 가볍고 빠르게 섞어줍니다.

5. 틀에 굳히기

   종이 호일을 깐 사각 틀에 반죽을 붓고 윗면을 평평하게 정리합니다. 실온에서 최소 12시간 이상 충분히 휴지시킨 뒤, 먹기 좋은 큐브 모양으로 잘라 슈가파우더 위에서 굴려가며 고르게 입혀줍니다.

셰프 팁

• 인내심이 핵심입니다. 전분과 시럽 혼합물을 충분한 시간 동안 졸이지 않으면 로쿰이 너무 끈적거리고 모양이 제대로 잡히지 않습니다.
• 정확한 시럽 농도를 맞추기 위해 반드시 조리용 온도계를 사용하세요. 완벽한 식감을 결정짓는 가장 중요한 단계입니다.

보관 방법

밀폐 용기에 유선지를 깔고 슈가파우더를 듬뿍 뿌려 실온에 보관하세요. 냉장고에 넣으면 습기로 인해 특유의 쫀득한 식감이 망가지므로 반드시 서늘한 실온에 두어야 합니다.