짜 루아 (베트남식 돼지고기 햄)

만드는 법

칼끝에서 탱글하게 튕겨 나가는 선홍빛의 매끄러운 속살. 피시 소스의 깊은 감칠맛과 후추의 알싸한 향이 어우러져, 쫀득하면서도 부드럽게 녹아드는 식감이 일품인 베트남 전통 햄입니다.

1. 1

   믹싱 볼에 다진 돼지고기를 담고 피시 소스, 설탕, 후추, 베이킹파우더를 넣습니다. 양념이 고기 사이사이에 고루 배어 풍미가 살아나도록 잘 치대어 섞어줍니다.

2. 2

   양념한 고기를 지퍼백에 얇게 펴서 담은 뒤 냉동실에 30~45분간 넣어둡니다. 가장자리는 살짝 단단해지되 중심부는 얼지 않은 상태가 되어야 고기 단백질이 잘 결합되어 찰진 식감이 완성됩니다.

3. 3

   차갑게 식힌 고기를 전분, 얼음물과 함께 블렌더에 넣고 짧게 끊어가며 곱게 갑니다. 고기 온도가 올라가면 식감이 푸석해질 수 있으니 주의하며, 연분홍빛의 매끄럽고 끈기 있는 반죽을 만듭니다.

4. 4

   조리대에 기름을 살짝 바른 뒤 반죽을 올려 빈틈없는 원통형으로 모양을 잡습니다. 바나나 잎이나 내열 조리용 랩으로 반죽을 압축하듯 팽팽하고 단단하게 감싸 고정합니다.

5. 5

   김이 오르는 찜기에 롤을 올리고 뚜껑을 덮어 45분간 중간 불에서 쪄냅니다. 다 익은 짜 루아는 손으로 눌러보았을 때 탄탄한 탄성이 느껴집니다.