짜 루아 (베트남식 돼지고기 햄)

칼끝에서 탱글하게 튕겨 나가는 선홍빛의 매끄러운 속살. 피시 소스의 깊은 감칠맛과 후추의 알싸한 향이 어우러져, 쫀득하면서도 부드럽게 녹아드는 식감이 일품인 베트남 전통 햄입니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 277
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 7 g
• 지방: 19 g

재료

• 333.3 g 돼지 다짐육 ( 아주 차갑게 준비 )
• 2 tbsp 피쉬 소스
• 0.7 tsp 백설탕
• 0.7 tsp 베이킹 파우더
• 1.3 tbsp 감자 전분
• 2 tbsp 미네랄 워터 ( 얼음물처럼 차가운 상태 )
• 0.7 tsp 흑후추 가루
• 0.7 tbsp 땅콩유
• 1.3 piece 바나나 잎 ( 깨끗이 닦아 뜨거운 물에 살짝 데쳐 부드럽게 만든 상태 )

조리법

1. 고기 양념하기

   믹싱 볼에 다진 돼지고기를 담고 피시 소스, 설탕, 후추, 베이킹파우더를 넣습니다. 양념이 고기 사이사이에 고루 배어 풍미가 살아나도록 잘 치대어 섞어줍니다.

2. 급속 냉각으로 탄력 더하기

   양념한 고기를 지퍼백에 얇게 펴서 담은 뒤 냉동실에 30~45분간 넣어둡니다. 가장자리는 살짝 단단해지되 중심부는 얼지 않은 상태가 되어야 고기 단백질이 잘 결합되어 찰진 식감이 완성됩니다.

3. 반죽 유화시키기

   차갑게 식힌 고기를 전분, 얼음물과 함께 블렌더에 넣고 짧게 끊어가며 곱게 갑니다. 고기 온도가 올라가면 식감이 푸석해질 수 있으니 주의하며, 연분홍빛의 매끄럽고 끈기 있는 반죽을 만듭니다.

4. 단단하게 모양 잡아 감싸기

   조리대에 기름을 살짝 바른 뒤 반죽을 올려 빈틈없는 원통형으로 모양을 잡습니다. 바나나 잎이나 내열 조리용 랩으로 반죽을 압축하듯 팽팽하고 단단하게 감싸 고정합니다.

5. 찜기에 쪄내기

   김이 오르는 찜기에 롤을 올리고 뚜껑을 덮어 45분간 중간 불에서 쪄냅니다. 다 익은 짜 루아는 손으로 눌러보았을 때 탄탄한 탄성이 느껴집니다.

셰프 팁

• 핵심 비결은 온도 관리입니다. 반죽하는 동안 고기 온도를 0°C 가깝게 유지해야 짜 루아 특유의 쫄깃하고 탱탱한 탄력이 생깁니다.
• 베이킹파우더는 절대 생략하지 마세요. 고기 반죽을 부풀려 씹을 때 톡 터지는 듯한 즐거운 식감을 만들어주는 중요한 역할을 합니다.

보관 방법

감싼 상태 그대로 냉장고에서 5일간 보관 가능하며, 냉동 보관 시에는 최대 3개월까지 두고 드실 수 있습니다.