Σάλτσα Ψαριού (Nam Pla)

Ένα διαυγές, λαμπερό υγρό με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Στη μύτη, αναδύει τη συμπυκνωμένη δύναμη της θάλασσας χωρίς ίχνος δυσάρεστης οσμής, χαρίζοντας την απαραίτητη umami διάσταση που ορίζει την ταϊλανδέζικη κουζίνα.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 0 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 68
• Πρωτεΐνη: 9 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 3 g

Υλικά

• 0.2 kg Αντσούγια ( φρέσκος και ολόκληρος )
• 70 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ακατέργαστο )
• 20 ml Μεταλλικό νερό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 4 g Ζάχαρη φοίνικα προαιρετικά ( τριμμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των ψαριών

   Ξεπλύντε καλά τον γαύρο σε καθαρό νερό. Τα ψάρια πρέπει να είναι σφιχτά στην αφή με λαμπερά, καθαρά μάτια. Στραγγίξτε τα σχολαστικά για να μην αραιώσει η μελλοντική άλμη από τα περιττά νερά.

2. Αλάτισμα και ανάμειξη

   Σε ένα μεγάλο δοχείο, ανακατέψτε τον γαύρο με το ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι. Κάθε ψάρι πρέπει να καλυφθεί πλήρως από το αλάτι, το οποίο θα τραβήξει τους χυμούς του και θα εμποδίσει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων.

3. Συσκευασία και πίεση

   Γεμίστε ένα καθαρό βάζο, πιέζοντας σταθερά με τη γροθιά σας για να απομακρύνετε τυχόν θύλακες αέρα. Προσθέστε μεταλλικό νερό για να γεμίσετε τα κενά. Τοποθετήστε ένα καθαρό βάρος από πάνω, ώστε τα ψάρια να παραμένουν μόνιμα βυθισμένα κάτω από την άλμη που θα σχηματιστεί.

4. Ζύμωση και εκχύλιση

   Αφήστε το μείγμα να ζυμωθεί σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για τουλάχιστον 6 μήνες. Το υγρό θα σκουρύνει και θα γίνει διαυγές. Φιλτράρετε το μέσα από ένα ψιλό πανί (τουλπάνι) μέχρι να γίνει καθαρό σαν κρασί. Προσθέστε τη ζάχαρη καρύδας για να εξισορροπήσετε την έντονη αλμύρα.

   0

Συμβουλές του σεφ

• Η υπομονή είναι το μοναδικό σας κρίσιμο συστατικό: όσο περισσότερο παλαιώνει η σάλτσα, τόσο πιο γεμάτη και μεστή γίνεται η γεύση της.
• Αν η μυρωδιά σας θυμίσει αμμωνία ή σήψη, η ζύμωση έχει αποτύχει — πετάξτε το περιεχόμενο αμέσως.
• Το βάζο πρέπει να κλείνει αεροστεγώς για να αποφευχθεί η υπερβολική οξείδωση που αλλοιώνει το χρώμα και τη γεύση.

Αποθήκευση

Μπορεί να φυλαχθεί για αρκετά χρόνια σε θερμοκρασία δωματίου, σε μέρος προστατευμένο από το άμεσο φως.