Pla Muek Yang: Ταϊλανδέζικο Ψητό Καλαμάρι

Λαχταριστό καλαμάρι με μαργαριταρένια, τρυφερή σάρκα κάτω από μια ελαφρώς καψαλισμένη όψη. Η μαρινάδα umami καραμελώνει διακριτικά στη φωτιά, ενώ η εκρηκτική οξύτητα της συνοδευτικής σάλτσας ξυπνά όλες τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 8 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 210
• Πρωτεΐνη: 31 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 3 g

Υλικά

• 800 g Καλαμάρι ( καθαρισμένο και χαραγμένο )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ξεφλουδισμένες σκελίδες )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 2 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Σάλτσα στρειδιών
• 2 κ.σ. Ζάχαρη φοίνικα
• 1 πρέζα Κουρκουμάς σε σκόνη
• 3 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένες )
• 3 κ.σ. Χυμός λάιμ
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 3 τεμ. Ρίζες κόλιανδρου ( καθαρισμένες )

Οδηγίες

1. Αρωματική πάστα

   Λιώνουμε στο γουδί το σκόρδο, το μαύρο πιπέρι και τις ρίζες κόλιανδρου. Στόχος μας είναι μια λεία, υγρή πάστα που θα απελευθερώσει όλο το άρωμά της μόλις έρθει σε επαφή με τη θερμότητα της φωτιάς.

2. Προετοιμασία του καλαμαριού

   Καθαρίζουμε το καλαμάρι και χαράζουμε την επιφάνειά του σταυρωτά (σαν δίχτυ), προσέχοντας να μην το τρυπήσουμε μέχρι μέσα. Αυτό επιτρέπει στη μαρινάδα να διεισδύσει και εμποδίζει το καλαμάρι από το να «μαζέψει» υπερβολικά κατά το ψήσιμο.

3. Μαρινάρισμα

   Ανακατεύουμε την αρωματική πάστα με τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα στρειδιών, τη ζάχαρη φοίνικα και μια πρέζα κουρκουμά. Αλείφουμε καλά το καλαμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο, ώστε η σάρκα του να απορροφήσει όλες τις εντάσεις.

4. Σάλτσα Nam Jim

   Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές τσίλι και το σκόρδο. Τα αναμειγνύουμε με χυμό λάιμ, σάλτσα ψαριού (fish sauce) και ζάχαρη. Η σάλτσα πρέπει να διακρίνεται από μια απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στο όξινο, το αλμυρό και το πικάντικο στοιχείο.

5. Ψήσιμο σε δυνατή φωτιά

   Θωρακίζουμε το καλαμάρι σε μια πολύ καυτή σχάρα ή μαντεμένια πλάκα που καπνίζει. Μόλις η σάρκα γίνει αδιαφανής και οι άκρες αρχίσουν να ροδίζουν, είναι έτοιμο. Το υπερβολικό ψήσιμο θα το κάνει σκληρό σαν λάστιχο.

Συμβουλές του σεφ

• Το χάραγμα στην επιφάνεια δεν πρέπει να είναι πολύ βαθύ, για να αποφύγουμε το σκίσιμο του καλαμαριού.
• Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα σας «καίει» για να επιτύχετε γρήγορη αντίδραση Maillard (καραμέλωμα) χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ψητό καλαμάρι χάνει την τρυφερή του υφή όσο κρυώνει.