Pescado a la Plancha

Ζουμερή σάρκα από λυθρίνι που λαμπυρίζει κάτω από μια τέλεια ξεροψημένη, τραγανή πέτσα. Η οξύτητα του λάιμ ισορροπεί ιδανικά με την κάψα του τσίλι, χαρίζοντας μια τολμηρή και αυθεντική γεύση.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 484
• Πρωτεΐνη: 64 g
• Υδατάνθρακες: 13 g
• Λιπαρά: 18 g

Υλικά

• 1200 g Λυθρίνι ( ολόκληρο, καθαρισμένο από εντόσθια και λέπια )
• 3 τεμ. Μοσχολέμονο ( στυμμένο (χυμός) )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες, χωρίς το φύτρο )
• 50 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. Τσίλι σε σκόνη ( τύπου guajillo ή ancho )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ένα ματσάκι, ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 40 g Πάστα ατσιότε ( πάστα ατσιότε (annatto) )

Οδηγίες

1. Ετοιμάστε το adobo

   Λιώστε το σκόρδο στο γουδί μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη κρέμα. Ανακατέψτε το με την πάστα ατσιότε (achiote), τον χυμό λάιμ, το ελαιόλαδο, το τσίλι και το θαλασσινό αλάτι. Η μαρινάδα πρέπει να είναι πηχτή και να έχει ένα βαθύ, έντονο κόκκινο χρώμα.

2. Μαρινάρετε το ψάρι

   Χαράξτε το δέρμα του ψαριού τρεις φορές από κάθε πλευρά. Αλείψτε γενναιόδωρα το εσωτερικό και το εξωτερικό του με το μείγμα. Αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο ώστε οι γεύσεις και τα αρώματα να εισχωρήσουν βαθιά στη σάρκα.

3. Προθερμάνετε την πλάκα

   Ζεστάνετε την πλάκα (ή ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι) μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Μια σταγόνα λάδι πρέπει να τσιτσιρίζει ακαριαία μόλις έρθει σε επαφή με την καυτή επιφάνεια.

4. Το ψήσιμο

   Τοποθετήστε το ψάρι στην πλάκα. Μην το πειράξετε καθόλου για 4 λεπτά, ώστε να επιτρέψετε στην κρούστα να σχηματιστεί σωστά. Γυρίστε το μόνο όταν η πέτσα ξεκολλάει από μόνη της από το μέταλλο, χωρίς να αντιστέκεται.

5. Το τελείωμα

   Περιχύστε με μερικές τελευταίες σταγόνες λάιμ. Η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής στο κέντρο αλλά να παραμένει τρυφερή και γεμάτη χυμούς. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο την τελευταία στιγμή και σερβίρετε.

Συμβουλές του σεφ

• Αν το ψάρι κολλάει στην πλάκα, η αντίδραση Maillard δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμα: κάντε υπομονή ένα λεπτό πριν προσπαθήσετε να το γυρίσετε.
• Για το απόλυτο τραγανό αποτέλεσμα, στεγνώστε το ψάρι σχολαστικά με χαρτί κουζίνας πριν απλώσετε τη μαρινάδα.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά. Το ψητό ψάρι δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς η σάρκα του χάνει την υγρασία της και στεγνώνει.