Ψάρι στη σχάρα
Υλικά
- 1.200 gΛυθρίνι (ολόκληρο, καθαρισμένο από εντόσθια και λέπια)
- 3 τεμ.Μοσχολέμονο (στυμμένο (χυμός))
- 4 τεμ.Σκόρδο (σκελίδες, χωρίς το φύτρο)
- 50 mlΈξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.σ.Τσίλι σε σκόνη (τύπου guajillo ή ancho)
- 1 τεμ.Φρέσκος κόλιανδρος (ένα ματσάκι, ψιλοκομμένο)
- 1 πρέζαΑνθός αλατιού
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 40 gΠάστα ατσιότε (πάστα ατσιότε (annatto))
Εκτέλεση
Ζουμερή σάρκα από λυθρίνι που λαμπυρίζει κάτω από μια τέλεια ξεροψημένη, τραγανή πέτσα. Η οξύτητα του λάιμ ισορροπεί ιδανικά με την κάψα του τσίλι, χαρίζοντας μια τολμηρή και αυθεντική γεύση.
- 1
Λιώστε το σκόρδο στο γουδί μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη κρέμα. Ανακατέψτε το με την πάστα ατσιότε (achiote), τον χυμό λάιμ, το ελαιόλαδο, το τσίλι και το θαλασσινό αλάτι. Η μαρινάδα πρέπει να είναι πηχτή και να έχει ένα βαθύ, έντονο κόκκινο χρώμα.
- 2
Χαράξτε το δέρμα του ψαριού τρεις φορές από κάθε πλευρά. Αλείψτε γενναιόδωρα το εσωτερικό και το εξωτερικό του με το μείγμα. Αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο ώστε οι γεύσεις και τα αρώματα να εισχωρήσουν βαθιά στη σάρκα.
- 3
Ζεστάνετε την πλάκα (ή ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι) μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Μια σταγόνα λάδι πρέπει να τσιτσιρίζει ακαριαία μόλις έρθει σε επαφή με την καυτή επιφάνεια.
- 4
Τοποθετήστε το ψάρι στην πλάκα. Μην το πειράξετε καθόλου για 4 λεπτά, ώστε να επιτρέψετε στην κρούστα να σχηματιστεί σωστά. Γυρίστε το μόνο όταν η πέτσα ξεκολλάει από μόνη της από το μέταλλο, χωρίς να αντιστέκεται.
- 5
Περιχύστε με μερικές τελευταίες σταγόνες λάιμ. Η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής στο κέντρο αλλά να παραμένει τρυφερή και γεμάτη χυμούς. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο την τελευταία στιγμή και σερβίρετε.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Αν το ψάρι κολλάει στην πλάκα, η αντίδραση Maillard δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμα: κάντε υπομονή ένα λεπτό πριν προσπαθήσετε να το γυρίσετε.
- Για το απόλυτο τραγανό αποτέλεσμα, στεγνώστε το ψάρι σχολαστικά με χαρτί κουζίνας πριν απλώσετε τη μαρινάδα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Απολαύστε το αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά. Το ψητό ψάρι δεν ξαναζεσταίνεται καλά, καθώς η σάρκα του χάνει την υγρασία της και στεγνώνει.
