Kombu Tsukudani

Σκούρες, γυαλιστερές λωρίδες φυκιών βουτηγμένες σε ένα μελωμένο γλάσο. Μια βαθιά γεύση θάλασσας και ζύμωσης, με υφή απαλή αλλά ευχάριστα στιβαρή στο δάγκωμα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 105
• Πρωτεΐνη: 2 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 2 g

Υλικά

• 50 g Φύκια κόμπου ( αποξηραμένα )
• 400 ml Μεταλλικό νερό
• 1 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 1 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 2 κ.σ. Σάκε
• 2 κ.σ. Μιρίν
• 3 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Σουσάμι ( καβουρδισμένο )
• 10 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτά σπιρτάκια )

Οδηγίες

1. Ενυδάτωση

   Βυθίστε τα φύκια kombu σε μεταλλικό νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν μέχρι τα φύλλα να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα στην αφή.

2. Κοπή

   Στραγγίξτε τα kombu, κρατώντας το νερό τους. Κόψτε τα φύλλα σε λεπτές λωρίδες μήκους 2 εκ. και πλάτους 2 χιλ. Καθαρίστε το τζίντζερ και κόψτε το σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια (σαν σπιρτάκια).

3. Πρώτο βράσιμο και οξύτητα

   Σε ένα κατσαρολάκι, καλύψτε τις λωρίδες με το νερό του μουλιάσματος και το ξίδι ρυζιού. Φέρτε σε βρασμό και μετά χαμηλώστε τη φωτιά. Ξαφρίστε προσεκτικά την επιφάνεια για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες.

4. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε τη ζάχαρη, το σάκε, το mirin, τη σάλτσα σόγιας και το τζίντζερ. Αφήστε τα να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά. Το υγρό πρέπει να συμπυκνωθεί αργά ώστε να μελώσουν οι γεύσεις και να δέσει το μείγμα.

5. Γλασάρισμα και τελείωμα

   Όταν η σάλτσα γίνει σιροπιαστή και ντύσει τα φύκια με μια λαμπερή, λακαριστή όψη, αποσύρετε από τη φωτιά. Ανακατέψτε μέσα το σουσάμι για μια διακριτική τραγανή αίσθηση.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάτε ποτέ το νερό από το μούλιασμα των kombu· είναι ο ζωμός που θα δώσει όλη τη βαθιά νοστιμιά στη βάση του μαγειρέματός σας.
• Παρακολουθήστε στενά το τελικό δέσιμο: η σάλτσα πρέπει να είναι παχύρρευστη και μελωμένη, αλλά προσέξτε να μην καεί η ζάχαρη.
• Μια σταγόνα ξίδι είναι το μυστικό για να μαλακώσουν οι σκληρές ίνες των φυκιών και να αποκτήσουν τέλεια υφή κατά το βράσιμο.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το σε αεροστεγές βάζο στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Το αλάτι και η ζάχαρη λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά.