Κόνμπου τσουκουντάνι
Υλικά
- 50 gΦύκια κόμπου (αποξηραμένα)
- 400 mlΜεταλλικό νερό
- 1 κ.σ.Ξύδι ρυζιού
- 1 κ.σ.Λευκή ζάχαρη
- 2 κ.σ.Σάκε
- 2 κ.σ.Μιρίν
- 3 κ.σ.Σάλτσα σόγιας
- 1 κ.σ.Σουσάμι (καβουρδισμένο)
- 10 gΦρέσκο τζίντζερ (καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτά σπιρτάκια)
Εκτέλεση
Σκούρες, γυαλιστερές λωρίδες φυκιών βουτηγμένες σε ένα μελωμένο γλάσο. Μια βαθιά γεύση θάλασσας και ζύμωσης, με υφή απαλή αλλά ευχάριστα στιβαρή στο δάγκωμα.
- 1
Βυθίστε τα φύκια kombu σε μεταλλικό νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν μέχρι τα φύλλα να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα στην αφή.
- 2
Στραγγίξτε τα kombu, κρατώντας το νερό τους. Κόψτε τα φύλλα σε λεπτές λωρίδες μήκους 2 εκ. και πλάτους 2 χιλ. Καθαρίστε το τζίντζερ και κόψτε το σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια (σαν σπιρτάκια).
- 3
Σε ένα κατσαρολάκι, καλύψτε τις λωρίδες με το νερό του μουλιάσματος και το ξίδι ρυζιού. Φέρτε σε βρασμό και μετά χαμηλώστε τη φωτιά. Ξαφρίστε προσεκτικά την επιφάνεια για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες.
- 4
Προσθέστε τη ζάχαρη, το σάκε, το mirin, τη σάλτσα σόγιας και το τζίντζερ. Αφήστε τα να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά. Το υγρό πρέπει να συμπυκνωθεί αργά ώστε να μελώσουν οι γεύσεις και να δέσει το μείγμα.
- 5
Όταν η σάλτσα γίνει σιροπιαστή και ντύσει τα φύκια με μια λαμπερή, λακαριστή όψη, αποσύρετε από τη φωτιά. Ανακατέψτε μέσα το σουσάμι για μια διακριτική τραγανή αίσθηση.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην πετάτε ποτέ το νερό από το μούλιασμα των kombu· είναι ο ζωμός που θα δώσει όλη τη βαθιά νοστιμιά στη βάση του μαγειρέματός σας.
- Παρακολουθήστε στενά το τελικό δέσιμο: η σάλτσα πρέπει να είναι παχύρρευστη και μελωμένη, αλλά προσέξτε να μην καεί η ζάχαρη.
- Μια σταγόνα ξίδι είναι το μυστικό για να μαλακώσουν οι σκληρές ίνες των φυκιών και να αποκτήσουν τέλεια υφή κατά το βράσιμο.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Φυλάξτε το σε αεροστεγές βάζο στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Το αλάτι και η ζάχαρη λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά.
