Tsukemono: Japanske syltede grøntsager
Ingredienser
- 1 stkAgurk (i tynde skiver)
- 200 gKoreansk radise (i tynde halvmåner)
- 300 gHvidkål (fintsnittet)
- 15 gGråt havsalt (til saltning)
- 100 mlRiseddike (til lagen)
- 2 spskHvidt sukker
- 1 spskSoyasauce
- 5 gKombutang (skåret i strimler)
- 1 stkChili (finthakket og uden kerner)
Tilberedning
Sprøde grøntsager i en frisk og levende lage. Teksturen forbliver fast og glansfuld med et skarpt, syrligt bid og dybe umami-noter fra kombu-tangen.
- 1
Snit agurk, kinaradise og hvidkål helt tyndt på et mandolinjern. Stykkerne skal være ensartede, så lagen kan trænge jævnt ind og give den perfekte tekstur.
- 2
Kom grøntsagerne i en stor skål, drys med gråt havsalt og vend det godt rundt med hænderne. Lad det hvile i 20 minutter, indtil grøntsagerne begynder at afgive væske og bliver let bøjelige.
- 3
Rør riseddike, hvidt sukker og sojasauce sammen i en skål, indtil sukkeret er helt opløst. Skær kombu-tangen i fine strimler, og fjern kernerne fra chilien, før den hakkes fint.
- 4
Knug grøntsagerne hårdt mellem hænderne for at vride så meget vand ud som overhovedet muligt. Læg dem i et glas, hæld lagen over, og tilsæt kombu og chili. Læg dem i pres med en vægt, og lad dem trække smag i køleskabet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i at vride grøntsagerne: Jo mere væske du får presset ud efter saltningen, desto mere af den smagfulde lage kan de opsuge.
- Hvis du ikke ejer en tsukemono-presse, kan du sagtens bruge en lille tallerken med en tung dåse eller en ren sten ovenpå som vægt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i op til 1 uge på køl i et tætsluttende glas. De vil udvikle mere syre og karakter, som dagene går.
