Tsukemono: Japanske syltede grøntsager

Sprøde grøntsager i en frisk og levende lage. Teksturen forbliver fast og glansfuld med et skarpt, syrligt bid og dybe umami-noter fra kombu-tangen.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 0 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 86
• Proteiner: 2 g
• Kulhydrater: 17 g
• Fedt: 1 g

Ingredienser

• 1 piece Agurk ( i tynde skiver )
• 200 g Koreansk radise ( i tynde halvmåner )
• 300 g Hvidkål ( fintsnittet )
• 15 g Gråt havsalt ( til saltning )
• 100 ml Riseddike ( til lagen )
• 2 tbsp Hvidt sukker
• 1 tbsp Soyasauce
• 5 g Kombutang ( skåret i strimler )
• 1 piece Chili valgfri ( finthakket og uden kerner )

Instruktioner

1. Snitning af grøntsager

   Snit agurk, kinaradise og hvidkål helt tyndt på et mandolinjern. Stykkerne skal være ensartede, så lagen kan trænge jævnt ind og give den perfekte tekstur.

2. Saltning og dræning

   Kom grøntsagerne i en stor skål, drys med gråt havsalt og vend det godt rundt med hænderne. Lad det hvile i 20 minutter, indtil grøntsagerne begynder at afgive væske og bliver let bøjelige.

3. Forberedelse af lage

   Rør riseddike, hvidt sukker og sojasauce sammen i en skål, indtil sukkeret er helt opløst. Skær kombu-tangen i fine strimler, og fjern kernerne fra chilien, før den hakkes fint.

4. Presning og marinering

   Knug grøntsagerne hårdt mellem hænderne for at vride så meget vand ud som overhovedet muligt. Læg dem i et glas, hæld lagen over, og tilsæt kombu og chili. Læg dem i pres med en vægt, og lad dem trække smag i køleskabet.

Kokketips

• Hemmeligheden ligger i at vride grøntsagerne: Jo mere væske du får presset ud efter saltningen, desto mere af den smagfulde lage kan de opsuge.
• Hvis du ikke ejer en tsukemono-presse, kan du sagtens bruge en lille tallerken med en tung dåse eller en ren sten ovenpå som vægt.

Opbevaring

Kan opbevares i op til 1 uge på køl i et tætsluttende glas. De vil udvikle mere syre og karakter, som dagene går.