Spansk saltindbagt havbars

Perlemorsskinnende kød med en uovertruffen saftighed, beskyttet af en hermetisk lukket saltskal. Fisken tilberedes i sin egen damp, hvilket bevarer alle de naturlige olier og havets delikate aromaer.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 35 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 151
• Proteiner: 27 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 5 g

Ingredienser

• 1 piece Havaborre ( hel, renset, med skæl )
• 2 kg Gråt havsalt ( grov )
• 2 piece Æg ( kun hviderne )
• 1 piece Citron ( i skiver )
• 1 piece Timjan ( friske kviste )
• 2 piece Laurbærblad ( hele blade )
• 50 ml Mineralvand

Instruktioner

1. Forberedelse af saltskallen

   Bland det grove havsalt med æggehvider og en smule kildevand i en stor skål. Konsistensen skal minde om vådt sand, der hænger sammen, når du presser det i hånden.

2. Klargøring af fisken

   Skyl havbarsen og dup den helt tør. Fyld bugen med citronskiver, frisk timian og laurbærblade. Lad endelig skællene sidde på fisken; de fungerer som et beskyttende lag, så kødet ikke suger for meget salt til sig.

3. Indpakning i salt

   Fordel et lag salt på cirka en centimeters tykkelse på en bageplade. Læg fisken ovenpå og dæk den herefter fuldstændigt med det resterende salt. Tryk det godt fast med hænderne, så hele fisken er dækket og forseglet.

4. Tilberedning og hviletid

   Bag fisken ved 220°C. Skallen skal blive stenhård og fast. Lad fisken hvile i 5 minutter uden for ovnen efter bagning; eftervarmen sørger for, at fisken bliver perfekt tilberedt helt ind til benet.

5. Åbning af skallen

   Slå hul på saltskallen med en tung kniv eller en lille hammer. Fjern saltstykkerne og fiskeskindet, som nu let kan trækkes af. Løft forsigtigt fileterne fri, så du undgår at få saltkorn med over på tallerkenen.

Kokketips

• Få din fiskehandler til at rense fisken gennem gællerne i stedet for bugen, hvis det er muligt – det minimerer risikoen for, at saltet trænger ind i fisken.
• Behold altid skællene på; de fungerer som et naturligt varmeskjold og holder på saften uden at gøre kødet for salt.
• Saltskallen er færdig, når den lyder hul ved et let bank og har fået en anelse farve.

Opbevaring

Bør serveres og spises med det samme, når skallen er brudt. Fisken mister hurtigt sin fugtighed, så snart den ikke længere er beskyttet af saltet.