Grillet fisk
Ingredienser
- 1.200 gSnapper (hel, renset og afskællet)
- 3 stkLime (presset til saft)
- 4 stkHvidløg (fed, befriet for spire)
- 50 mlEkstra jomfruolivenolie
- 1 spskChilipulver (af typen guajillo eller ancho)
- 1 stkFrisk koriander (bundt, hakket)
- 1 knivspidsFleur de sel
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 40 gAchiotepasta (annatto-pasta)
Tilberedning
Perlemorshvidt og saftigt kød fra rød snapper under et intenst grillet og sprødt skind. Den skarpe syre fra lime skærer gennem varmen fra chilien og skaber en modig og knivskarp balance.
- 1
Knus hvidløget i en morter, til det danner en jævn pasta. Rør det sammen med achiote-pasta, limesaft, olivenolie, chilipulver og havsalt. Marinaden skal have en tyk konsistens og en dybrød farve.
- 2
Giv snapperen tre fine snit i skindet på hver side. Pensl generøst med marinaden både indvendigt og udvendigt. Lad den hvile på køl, så de intense smage kan trænge helt ind i kødet.
- 3
Varm din plancha (eller en stor støbejernspande) op, til den er rygende varm. En dråbe olie skal syde og danse øjeblikkeligt ved kontakt med det varme metal.
- 4
Læg fisken på varmen. Lad den ligge helt i fred i ca. 4 minutter, så der dannes en solid stegeskorpe. Vend den først, når skindet slipper metallet af sig selv uden at hænge ved.
- 5
Giv fisken et sidste frisk pres lime. Kødet skal være uigennemsigtigt helt ind til benet, men stadig silkeblødt og saftigt. Drys med masser af frisk hakket koriander i sidste øjeblik.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hvis fisken binder til panden, er Maillard-reaktionen ikke færdig endnu: Vent et minut mere, før du forsøger at vende den.
- Aftør fiskens skind fuldstændig med køkkenrulle før marinering – det er den ultimative hemmelighed bag et sprødt resultat.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme direkte fra planchaen. Grillet fisk egner sig dårligt til genopvarmning, da det udtørrer det fine kød.
