La carte des saveurs du monde

Chaque cuisine possède une signature gustative propre, façonnée par la géographie, le climat et des siècles de tradition. On a décomposé le profil de 3 200+ recettes selon 7 dimensions de saveur — piquant, umami, sucré, acide, salé, amer, fumé — pour révéler l'empreinte gustative de chaque tradition culinaire.

Méthodologie — 7 dimensions de saveur

Chaque recette est taguée selon 7 profils de saveur (piquant, umami, sucré, acide, salé, amer, fumé) en fonction de ses ingrédients et de sa technique de cuisson. Pour chaque cuisine, on calcule le pourcentage de recettes possédant chaque tag. La saveur dominante est celle avec le pourcentage le plus élevé. Le diagramme radar superpose les 5 premières cuisines pour comparer leurs signatures. Seules les cuisines avec 15+ recettes publiées sont incluses pour assurer la représentativité statistique.

Signatures gustatives comparées

Superposition des 5 premières cuisines sur 7 axes de saveur

Composition des saveurs par cuisine

Répartition des 7 dimensions de saveur (% de recettes taguées)

Points clés

Le piquant, marqueur de latitude

Les cuisines tropicales et équatoriales (thaï, mexicaine, indienne) dominent la dimension piquant. Ce n'est pas un hasard : la capsaicine a des propriétés antimicrobiennes, un avantage sélectif documenté en climat chaud (Sherman & Billing, 1999).

L'umami, signature de la fermentation

Les cuisines d'Asie de l'Est (japonaise, coréenne, chinoise) concentrent les scores umami les plus élevés. Sauce soja, miso, doenjang, dashi — la fermentation est un pilier de ces gastronomies et la source principale de glutamate naturel.

Sucré-salé : un équilibre culturel

Certaines cuisines combinent sucré et salé de manière caractéristique (thaï, vietnamienne, américaine). D'autres cloisonnent nettement ces saveurs entre plat principal et dessert (française, italienne). Le radar révèle ces stratégies gustatives.

Amer et fumé : les saveurs rares

L'amertume (endives, cacao, agrumes) et le fumé (BBQ, wok, tandoor) sont les dimensions les moins répandues. Les cuisines méditerranéenne et tex-mex se démarquent sur le fumé, tandis que l'amertume caractérise davantage la cuisine italienne et éthiopienne.

Classement complet

Rang	Cuisine	Recettes	Dominante	Piquant	Umami	Sucré	Acide	Salé
1	french	480	umami	3%	73%	32%	31%	53%
2	italian	342	umami	5%	85%	13%	48%	65%
3	american	251	umami	13%	64%	43%	37%	52%
4	indian	230	spicy	76%	69%	23%	41%	11%
5	spanish	228	umami	7%	74%	22%	43%	54%
6	japanese	201	umami	4%	90%	42%	25%	76%
7	chinese	190	umami	25%	93%	27%	24%	68%
8	korean	149	umami	41%	92%	44%	19%	54%
9	mexican	147	spicy	68%	65%	14%	67%	19%
10	vietnamese	141	umami	26%	89%	29%	40%	60%
11	portuguese	139	umami	7%	73%	27%	39%	51%
12	middle_eastern	131	umami	18%	73%	21%	53%	28%
13	thai	123	umami	63%	78%	38%	41%	46%
14	greek	121	acidic	2%	57%	22%	75%	54%
15	german	108	umami	4%	86%	16%	31%	58%
16	british	97	umami	12%	62%	44%	35%	48%
17	maghrebi	87	umami	41%	68%	32%	24%	29%

Questions fréquentes

Comment les tags de saveur sont-ils attribués ?

Chaque recette est analysée par un algorithme qui croise la liste d'ingrédients (piments, sauce soja, vinaigre, sucre, etc.) et les techniques de cuisson (grill, wok, fermentation) pour attribuer des tags de saveur. Une recette peut avoir plusieurs tags simultanément — par exemple, un pad thaï est souvent tagué sucré, acide, salé et piquant.

Pourquoi l'amer et le fumé ont des scores plus bas partout ?

L'amertume et le fumé sont des saveurs de niche : ils caractérisent des plats spécifiques (salades d'endives, BBQ texan) plutôt que des cuisines entières. Notre base de 3 200+ recettes reflète cette réalité : ces saveurs apparaissent dans 5-15% des recettes contre 30-60% pour le salé ou le sucré.

Les pourcentages totalisent-ils 100% par cuisine ?

Non, car une recette peut être taguée sur plusieurs dimensions. Un curry vert thaï peut être à la fois piquant, umami et salé. Les pourcentages représentent la proportion de recettes d'une cuisine ayant chaque tag, et non une répartition exclusive.

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