Kombu Tsukudani

Ciemne, lśniące paski wodorostów otulone gęstą, syropową glazurą. To esencja smaku morza i fermentacji, o teksturze, która jest jednocześnie delikatna i przyjemnie sprężysta pod zębem.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 40 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 105
• Białko: 2 g
• Węglowodany: 18 g
• Tłuszcze: 2 g

Składniki

• 50 g Algi kombu ( suszone )
• 400 ml Woda mineralna
• 1 tbsp Ocet ryżowy
• 1 tbsp Biały cukier
• 2 tbsp Sake
• 2 tbsp Mirin
• 3 tbsp Sos sojowy
• 1 tbsp Nasiona sezamu ( uprażone )
• 10 g Świeży imbir ( obrany i pokrojony w cienkie słupki )

Instrukcje

1. Namaczanie

   Zanurz płaty kombu w wodzie mineralnej. Pozostaw je do namoczenia, aż staną się miękkie i elastyczne w dotyku.

2. Krojenie

   Odcedź kombu, zachowując wodę z moczenia. Pokrój liście w cienkie paski o długości około 2 cm i szerokości 2 mm. Imbir obierz i pokrój w bardzo drobne słupki, przypominające zapałki.

3. Gotowanie i zakwaszanie

   W rondelku zalej paski wodorostów wodą z ich moczenia oraz octem ryżowym. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Regularnie usuwaj szumowiny zbierające się na powierzchni płynu.

4. Powolne duszenie

   Dodaj cukier, sake, mirin, sos sojowy oraz przygotowany imbir. Gotuj na małym ogniu, pozwalając płynowi powoli odparować, co pozwoli skoncentrować i pogłębić wszystkie aromaty.

5. Glazurowanie i wykończenie

   Gdy sos zgęstnieje do konsystencji syropu i apetycznie oblepi wodorosty lśniącą warstwą, zdejmij naczynie z ognia. Na koniec wmieszaj ziarna sezamu, które nadadzą całości delikatnej chrupkości.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie wylewaj wody po moczeniu kombu – to naturalna baza pełna smaku, która posłuży jako fundament Twojego dania.
• Pod koniec redukcji zachowaj czujność: sos ma być gęsty i lśniący, ale bardzo łatwo go przypalić na ostatnim etapie.
• Dodatek octu to nie tylko kwestia smaku – pomaga on skutecznie zmiękczyć twarde włókna wodorostów podczas gotowania.

Przechowywanie

Przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce do 2 tygodni. Wysoka zawartość soli i cukru pełni rolę naturalnych konserwantów.