Σπιτικό Nattō

Τρυφερά φασόλια σόγιας που ενώνονται με τις χαρακτηριστικές ελαστικές λευκές ίνες της επιτυχημένης ζύμωσης. Ένα έντονα γήινο άρωμα που θυμίζει παλαιωμένο τυρί, με βαθιά umami γεύση.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 565
• Πρωτεΐνες: 47 g
• Υδατάνθρακες: 27 g
• Λιπαρά: 25 g

Συστατικά

• 500 g Ολόκληροι καρποί σόγιας ( ξερά )
• 2 L Μεταλλικό νερό ( για το μούλιασμα )
• 10 g Νάττο ( για τον εμβολιασμό )
• 2 tbsp Σάλτσα σόγιας προαιρετικό ( για το τελικό καρύκευμα )
• 1 tsp Μουστάρδα προαιρετικό ( για το σερβίρισμα )
• 1 piece Φρέσκο κρεμμυδάκι προαιρετικό ( ψιλοκομμένο )
• 1 pinch Καλλιέργεια Bacillus subtilis natto προαιρετικό ( διαλυμένη σε ένα κουταλάκι χλιαρό αποστειρωμένο νερό )

Οδηγίες

1. Μούλιασμα των καρπών

   Ξεπλύνετε σχολαστικά τα φασόλια σόγιας. Αφήστε τα να μουλιάσουν σε μεταλλικό νερό για τουλάχιστον 12 ώρες: οι καρποί πρέπει να διπλασιαστούν σε όγκο και να χάσουν το στρογγυλό τους σχήμα, γινόμενοι οβάλ.

2. Μαγείρεμα στον ατμό

   Μαγειρέψτε τη σόγια στον ατμό. Τα φασόλια είναι έτοιμα όταν λιώνουν χωρίς αντίσταση αν τα πιέσετε ανάμεσα στον αντίχειρα και το μικρό σας δάχτυλο. Παράλληλα, αποστειρώστε όλα τα σκεύη ζύμωσης με βραστό νερό.

3. Εμβολιασμός της καλλιέργειας

   Όσο η σόγια είναι ακόμα καυτή, ανακατέψτε την με μια μικρή ποσότητα έτοιμου nattō ή με το διαλυμένο στέλεχος bacillus-subtilis-natto. Η θερμότητα βοηθά τα βακτήρια να εξαπλωθούν γρήγορα σε όλη τη μάζα.

4. Ελεγχόμενη ζύμωση

   Τοποθετήστε τα φασόλια σε ένα καθαρό σκεύος, καλύψτε τα με ένα αποστειρωμένο πανί και διατηρήστε τα σε σταθερή θερμοκρασία 40°C για 24 ώρες. Θα πρέπει να εμφανιστεί ένα λεπτό λευκό φιλμ στην επιφάνεια και το άρωμα να γίνει διακριτό.

5. Ωρίμανση στο ψυγείο

   Βάλτε το nattō στο ψυγείο για ακόμα 24 ώρες. Αυτή η ανάπαυση σταθεροποιεί τη ζύμωση και επιτρέπει στις ίνες να γίνουν πιο ελαστικές, μακριές και ανθεκτικές.

Συμβουλές του σεφ

• Η υγιεινή είναι το παν: βράστε κάθε δοχείο και κουτάλι που θα χρησιμοποιήσετε για να αποτρέψετε την ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας.
• Ανακατέψτε με δύναμη πριν το φάτε: όσο περισσότερο το χτυπάτε, τόσο πιο λευκές και κρεμώδεις γίνονται οι χαρακτηριστικές του ίνες.

Αποθήκευση

Φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως 7 ημέρες. Μπαίνει ιδανικά στην κατάψυξη για να σταματήσει η διαδικασία της ζύμωσης.