Σπιτικά Umeboshi

Μια ρυτιδιασμένη όψη που κρύβει μέσα της μια κρεμώδη και βελούδινη σάρκα. Η οξύτητά τους είναι αιχμηρή, απόλυτα ισορροπημένη από μια βαθιά αλμύρα που σου τρέχουν τα σάλια με την πρώτη μπουκιά.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 120
• Πρωτεΐνες: 2 g
• Υδατάνθρακες: 25 g
• Λιπαρά: 1 g

Συστατικά

• 400 g Δαμάσκηνο (χωρίς κουκούτσι) ( ολόκληρα, πολύ σφιχτά )
• 72 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 20 ml Βότκα ( για την αποστείρωση )
• 40 g Φύλλο σίσο ( κόκκινα, πλυμένα )
• 400 g Δαμάσκηνα ume (Nanko-ume) ( ολόκληρα και ώριμα (ποικιλία Nanko-ume) )

Οδηγίες

1. Αποστείρωση καρπών

   Πλύντε τα δαμάσκηνα προσεκτικά. Στεγνώστε τα ένα-ένα με ένα καθαρό πανί. Τρίψτε κάθε καρπό με βότκα για να εξουδετερώσετε τυχόν βακτήρια που θα μπορούσαν να προκαλέσουν μούχλα κατά τη ζύμωση.

2. Αλάτισμα

   Σε ένα αποστειρωμένο βάζο, δημιουργήστε εναλλάξ στρώσεις από ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι και δαμάσκηνα. Τελειώστε με μια πλούσια στρώση αλατιού, φροντίζοντας να καλυφθούν πλήρως οι καρποί.

3. Πίεση και άλμη

   Τοποθετήστε ένα καθαρό βάρος πάνω από τα δαμάσκηνα. Σε λίγες μέρες, το αλάτι θα τραβήξει τους χυμούς τους δημιουργώντας το umezu (ξύδι δαμάσκηνου). Το υγρό πρέπει να καλύπτει τα δαμάσκηνα ολοκληρωτικά.

4. Χρωματισμός με σίσο

   Τρίψτε τα φύλλα σίσο με αλάτι για να αποβάλουν την πικράδα τους. Προσθέστε τα στο βάζο. Θα χαρίσουν στην άλμη και στα δαμάσκηνα ένα υπέροχο, βαθύ ρουμπινί χρώμα.

5. Τελικό στέγνωμα

   Μετά από ένα μήνα, βγάλτε τα δαμάσκηνα και απλώστε τα σε μια σχάρα στον ήλιο για τρεις ημέρες. Η φλούδα τους πρέπει να γίνει ματ και να αποκτήσει μια υφή που θυμίζει ελαφρώς περγαμηνή στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Το αλάτι πρέπει να αντιστοιχεί στο 15% με 18% του βάρους των φρούτων για να εξασφαλιστεί η σωστή συντήρηση.
• Αν εμφανιστούν λευκά στίγματα στην άλμη, αφαιρέστε τα αμέσως – είναι σημάδι ακαθαρσίας.
• Κρατήστε το υγρό που θα απομείνει (umezu). Είναι ένα μοναδικό καρύκευμα για τις σαλάτες και τα λαχανικά σας.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για αρκετά χρόνια σε κλειστό γυάλινο βάζο, μακριά από φως και θερμότητα. Η γεύση τους γίνεται πιο σύνθετη και ραφιναρισμένη με τον χρόνο.