Σολομός Unilateral στο Τηγάνι

Μια πέτσα απίστευτα τραγανή που «σπάει» στο πιρούνι, προστατεύοντας μια σάρκα ζουμερή και βελούδινη. Το αφρισμένο βούτυρο και το λεμόνι αναδεικνύουν την πλούσια, φυσική γεύση του ψαριού.

• Προετοιμασία: 10 λεπ
• Μαγείρεμα: 8 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 400
• Πρωτεΐνες: 39 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 26 g

Συστατικά

• 720 g Ασημένιος σολομός ( φιλέτα με την πέτσα τους )
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 3 piece Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1 piece Λεμόνι ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των φιλέτων

   Σκουπίστε σχολαστικά την πέτσα του σολομού με χαρτί κουζίνας. Πρέπει να είναι εντελώς στεγνή για να γίνει τραγανή. Αλατίστε με ανθό αλατιού μόνο την πλευρά της σάρκας.

2. Θωράκιση σε κρύο σκεύος

   Τοποθετήστε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα τηγάνι με κρύο ελαιόλαδο. Ανάψτε το μάτι σε μέτρια φωτιά. Η πέτσα θα αρχίσει να συστέλλεται αργά χωρίς να καεί, γινόμενη εξαιρετικά λεπτή και τραγανή.

3. Ψήσιμο Unilateral

   Αφήστε το να ψηθεί χωρίς να το μετακινήσετε καθόλου. Παρατηρήστε την αλλαγή του χρώματος στο πλάι του ψαριού: όταν το ανοιχτόχρωμο, ψημένο μέρος φτάσει στα δύο τρίτα του ύψους, η θερμότητα έχει σχεδόν διαπεράσει το φιλέτο.

4. Περιλούσιμο με βούτυρο

   Προσθέστε το βούτυρο και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και αποκτήσει άρωμα καβουρδισμένου ξηρού καρπού, περιλούστε με ένα κουτάλι τη σάρκα του ψαριού για ένα λεπτό, ώστε να ολοκληρωθεί απαλά το ψήσιμο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πιέζετε ποτέ το ψάρι με τη σπάτουλα, γιατί θα εκδιώξετε όλους τους πολύτιμους χυμούς του.
• Ξεκινώντας το ψήσιμο σε κρύο τηγάνι, εμποδίζουμε την πέτσα από το να συρρικνωθεί απότομα και να ξεκολλήσει από το φιλέτο.
• Η ανάπαυση είναι το κλειδί: αφήστε το ψάρι να σταθεί για 2 λεπτά εκτός φωτιάς πριν το σερβίρισμα, ώστε να ομογενοποιηθεί η θερμοκρασία στο εσωτερικό του.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως για να παραμείνει η πέτσα τραγανή. Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες, αλλά θα χάσει την ιδιαίτερη υφή του.